师傅在示范炒茶

3月25日，南京中山陵茶厂的头锅雨花茶开炒。有意思的是，茶厂特意邀请了10位市民做一回炒茶师傅，亲手为雨花茶做整形干燥。

正所谓“橘生淮北则为枳”，用早茶品种或四川等产地的鲜叶虽也能炒制出一锅龙井或雨花茶，但想喝正宗的雨花春茶，最好还是用采自梅花山上的雨花茶，因为它们是中山陵茶厂采取梅茶间种的方式生产的，茶芽饱吸含有梅花清香的朝露与夜雾，茶汤也清澈，令人回味绵长。

中山陵茶厂厂长戴康龙告诉记者，每年采茶季，茶厂会从外面聘请150多位采茶师傅。由于雨花茶鲜叶的标准很高，一芽一叶的数量要占总数的80%以上，芽头和叶片长度匀称，所以一个人每天采茶10小时，最多也只能采四两鲜叶，而四两鲜叶只能炒制一两雨花茶。

炒茶的过程就是“一片树叶的传奇经历”。昨天，10位市民在中山陵茶厂的茶叶制作车间见到了五口大铁锅，这就是炒茶的主要工具。“这五口锅是茶厂2000年搬到现址时按照当年的规格、布局重新设置的，炉灶呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称‘梅花灶’。”戴康龙介绍，雨花茶一直是传统的手工方式炒制，杀青是关系到雨花茶茶叶品质的核心工艺，也是生产过程中难度最大的阶段。在杀青阶段，要用双手在140℃的高温中翻炒，就连很多经验丰富的炒茶老师傅也会一不留神就被高温烫伤。由于长年累月炒茶，师傅们的双手都结上了厚厚的老茧。

记者看到，师傅们用双手在高温锅中翻炒，采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法。5分钟左右，锅中就散发出了清香。接着，师傅们捧着这些半熟的茶叶来到凉席上，经过双手揉捻、搓条，里面的汁水全都跑了出来。

“考虑到市民双手的承受能力，大家在炒茶师傅的帮助下，用机器完成杀青和揉捻这两道工序。”戴康龙说。随后，等锅温冷却到50-70度，市民们在师傅的指导下，将揉捻过的茶叶放到锅中炒至略干，然后将茶叶放在手心用双手轻轻搓条，等到条索呈细长浑圆形、干度达九成左右、茶叶用手一捏即碎时，就大功告成了。

春茶虽好，但刚刚炒制出来的雨花茶不要立即喝。因为过于新鲜的茶，肠胃很容易受损。戴康龙建议，市民买回“明前茶”，最好放置一周，等茶中的多酚类物质自动氧化再喝，而泡茶时第一遍水也要倒掉，洗去茶叶上的灰尘。今年中山陵茶厂的雨花茶产量预计在5000多斤，高档茶3000元/斤，中档茶2000元/斤，普通的180元/斤，价格比较亲民。此外，今年中山陵茶厂还将制作梅花红茶，过段时间批量生产，市民很快就可以买到。