保存得当 老而弥香

这几天，安溪吾之茗的肖连地一直在忙着赶制蜂蜜茶。“老安溪人都知道的，用老茶和上等的蜂蜜混合制成的蜂蜜茶是养生良品，按我们家传的秘方是还要盛装于竹筒内密封后悬挂于厨房烟囱边一年后再喝，这已经不是简单的茶，而是治疗胃肠炎的良品。”肖连地说。

“今年，安溪县在安溪铁观音成功送报陈茶铁观音企业标准之后，向国家标准委递交了陈香型铁观音的标准申请报告。”安溪县相关人士透露。去年下半年，由安溪县人民政府主办的“陈香型铁观音国家标准技术审查会议”在安溪县质监局召开。与会的专家一致认为，陈茶铁观音历史以来就以很高的饮用价值流行于产区和销区，保存得当的“老铁”越来越受市场欢迎。鉴于“老铁”已经以批量商品存在，增补“陈香型铁观音国家标准”意义重大。专家指出，“老铁”的品质与原料、年份、储存条件有关，但并不是无限期延长保存期就越好，建议标准起草小组对标准的定义、感官品质、指标要求等再做广泛的调研。

据悉，目前，安溪铁观音执行的国家标准是GB19598-2004，按这个标准，安溪铁观音分成两大类，一类是浓香型铁观音，一类是清香型铁观音。标准里面明确定义了它们的区别，浓香型铁观音颜色黑褐色，香气口感较熟香，也称“熟茶”。清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，俗称“青茶”。陈香型铁观音有望丰富铁观音的品类，成为第三类铁观音。

“我们乐观估计国标可能今年下半年就能出台。”业界人士透露说，根据业界的惯例，一般视5年以上茶为陈茶，10年以上方可称为老茶。“好的陈茶还是应该讲究回甘。”八马茶业集团副总经理林荣溪说，他们已经精心准备了一批十年陈茶产品，等待标准推行后再大力投放市场。

民间养生 健康时尚

“茶还是老的好。”王康，一位陶瓷匠人，他喝茶已经有十来个年头了。他身边有很多茶友喜欢喝陈茶、老茶。业内人士称，一般来说超过30年的老茶碳化十分严重，茶叶都已经呈现粉末状，可是有个别资深茶人却认为，这样的碳化茶味道更具风味。“工作辛苦的时候与三两好友，泡上一壶老茶，可以达到全身通透舒畅的境界。”王康说，如今他的茶室里放着最好的老茶是上世纪50年代末的“老茉莉”，茶叶基本已经没有形状，可是味道很浓。“如果有安溪优质铁观音老茶肯定是要买的，因为这是有限资源，喝一点就少一点了。”王康说。

有些人喝老茶用泡，有些茶友则采用煮茶做法。他们把茶叶放壶里然后放在无烟炭火上把水烧开。“用煮的方式可以完全把老茶的味道释放出来。”资深茶友林先生说，其实在茶叶最初出现的时候，人们便是用煮的方式来饮用的，那时甚至还会在里面放上盐等佐料，后来唐宋时期则以茶沫打茶来喝，因此出现茶沫并不要紧，关键还是茶叶储藏得好，味道正。据了解，如今喜爱陈茶、老茶的一般年纪都在40岁以上，他们往往不惜重金购买优质老茶，或囤或分享，形成了老茶消费的高端人群。“我们陈茶的销量已比之前翻了一番。”裕园茶业品牌拓展部副经理何云峰说。

目前，市场上陈年铁观音的售价还是比较适中的，相较于其他品类如普洱、红茶等而言还属于未被炒作的领域，当然今后的价格是否会随年份的增长而增加还不好说。

“我们从1952年开始就有储备陈茶了。”安溪铁观音集团相关人士曾润铭说，每年铁观音出口后，都要留一定的量作为翌年出口时拼配之用，目的是让茶饮料的水更加滑润。所以，安溪茶厂自上世纪60年代起就陆续建造储存陈年铁观音的专用仓库。安溪茶厂目前库存了不同年份的陈年铁观音。他们为此配备了专门的储藏仓库，用大缸封存确保不会回潮，然后置于专门的通风处，定制式的储藏空间确保冬暖夏凉。茶叶每隔5-8年需用微火重新烘焙一次，再放入茶缸，出厂时陈年铁观音需再进行烘焙。如今他们已经推出陈年5、陈年10、陈年18、陈年23、陈年28等品种。而陈年18与陈年23更是茶珍品中的精品，口感极佳，虽然价格不低但市场接受度高。据称，安溪茶厂是目前乌龙茶行业中拥有独特且享有专利的陈年茶储藏技术的企业，陈年铁观音的储量也相当惊人，各个年份的茶都有，已经达到800余吨。

“很多人不知道，其实不少优质口感的铁观音都是由前年的茶叶拼配而来的。”业内人士透露说，特别是以出口东南亚为主的茶企，每年都会留下部分茶叶妥善保存，再在来年时通过与新茶进行拼配后出口，保证品质口感的稳定和优化，东南亚国家的茶友很喜欢这样的拼配效果。

创意拼配 制成药膳

除了陈茶、老茶之外，安溪人还开创性地利用拼配技术，研发出不少传统养成品，这类产品的价格更亲民，药膳效果更明显，目前也已经开始步入市场。

“我们明年才会把这批家传特制的蜜茶投放市场，茶叶选用的是7年陈茶，到了明年便是8年老茶了。”肖连地说，其实陈年铁观音蜜茶早已是安溪人家中必备的“常药”，可以治疗肠胃疾病。据传此茶原本是僧侣们为了携带方便，把陈茶和蜂蜜放锅里炒制让茶和蜂蜜凝结在一起，在云游时方便充饥之用。后来他们才发现，蜂蜜老茶还有药效，于是安溪不少茶人便养成了制铁观音蜜茶的习惯。

“市场上各类由陈茶制成的产品也十分受到消费者欢迎。”业内人士说，此前日春茶业便把铁观音蜜茶开发成商品，试水市场后，没想到两度脱销。“茶叶放置的时间越久，其自身的茶多酚便会转换成其他成分，这是一种十分神奇的转换过程。”安溪资深茶人说，与单纯冲泡煮老茶不同的是，安溪人更开创性地智造了很多与陈茶搭档的养生茶品，蜂蜜茶只是其中一种。安溪铁观音制茶工艺大师陈两固表示，陈年铁观音原本就是民间用来作为祛火、消暑、除腻的佳品，如果放置10年以上的陈茶储存得当，拿来做苦瓜茶保健效果功效更佳。

据悉，目前安溪除了铁观音蜜茶之外，苦瓜铁观音也渐流行，将陈茶放置到苦瓜当中封存后冲泡，可以起到清火养胃的功效。安溪包括福远茶叶合作社等茶农们已将苦瓜铁观音当成产品进行销售，由于陈茶数量受限，销售的量与面都还比较有限。

“可以同陈年铁观音搭配饮用的食材还很多。”安溪铁观音集团的曾润铭说，他们经过实践后发现，陈年观音可以与多种食材进行搭配并且产生不同的健身功效，例如搭配各种天然植物，制作而成的八宝茶。另外在陈年铁观音中加入一两粒咸橄榄，则可快速消积解胀、排油解腻；与适量的陈皮、菊花一起泡饮，有清热降火的功效；若加入适量麦芽、神粬，能起到安神助眠的功效；若添加红枣、桂圆肉，具有暖胃健脾的功效。业界人士预测，未来或将研制出陈年铁观音茶粉，与枸杞、桂圆、红枣等进行拼配，满足消费者对保健功能的需求。

日照御青茶叶江南某茶叶