安溪铁观音春茶上市，生态茶、有机茶仍然供不应求，传统工艺制作的经典好茶更是频频卖出好价钱。一泡好茶的诞生，除了源于好原料、好天气，更要讲究好技术，保留传统也是一种创新。回归传统制茶工艺，寻回传统铁观音的“观音韵”，将让安溪铁观音香飘万里。

传统茶筑就经典

这几年，安溪许多茶人已经自觉地回归传统铁观音制作方法。制茶大师王辉荣是较早提出回归传统的安溪茶人。王辉荣说，铁观音的香气，是“摇出来”的。除了摇青，想做出一泡传统好茶，其他步骤也非常关键，比如炒青必须保持适当的水分，揉捻过程要注重保留传统铁观音的“红镶边”。从去年秋天开始，其制茶还回归到不使用空调上。“每到茶季，传统好茶做成后，外地茶商纷纷抢购，我们都要通宵包装。”而在感德制茶大师陈两固看来，传统好茶首先是种出来的，因此，特别注重茶园的管理，在茶园内培育纯种的红芯歪尾铁观音良种。

那么， 何为“传统工艺”?

安溪县政府副县长王金章说，按照安溪铁观音地理标志产品保护标准(GB/T19598-2006《地理标志产品 安溪铁观音》)制作，就是坚持传统。它包括三个基本点：一是种要正，红芯歪尾铁观音;二是法要正，生态化种植，精细化管护;三是艺要正，做青工艺按“半发酵”来掌控。敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点。回归传统，推动制作工艺从“轻”变“重”，必须从茶园基础管理做起。近年，安溪将茶园土壤改良“改”的重点放在了施有机肥，如种绿肥、施羊粪、牛粪、豆饼豆浆、稻草覆盖等，推行配方施肥、种植黄花菜等，一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入。

据介绍，今年，坚持铁观音传统工艺已成为安溪县政府和茶人们的共识，在春茶上市前后，安溪茶叶主产乡镇龙涓、祥华举办的铁观音茶王赛，都旗帜鲜明地以传统制作工艺为评审的标准。

生态有机就是商机

近几年来, 安溪龙涓的茶叶都能卖出好价钱，制茶能手刘金龙说，这得益于茶园的有机化管理。据介绍，近年来，主打绿色、健康的铁观音生态茶正越来越受到消费者的高度青睐。从诸多铁观音知名品牌陆续打造有机茶园、推出有机茶系列的情况看，发展生态茶、有机茶产业将成为安溪铁观音的一道靓丽风景。

生态兴则文明兴，生态衰则文明衰。安溪县政府在推进生态茶园建设方面也是不遗余力。今年安溪县政府提出要在“两留”、“两禁”、“两退”上下足功夫。“两留”：一个是茶树留高，另一个是梯壁留草。“两禁”：一是全面禁止使用除草剂;二是全面禁止、严厉打击销售、购买和使用非招标、禁限用农药行为。“两退”：一是推动高坡度、生态脆弱区茶园退茶还林;二是推动低海拔、农地茶园退茶，还耕还花还果，多元发展，多元增收。

购买铁观音要认标

安溪县政府提醒，购买品尝铁观音，请认准地理标志证明商标。为什么?因为地理标志证明商标铁观音囊括了传统制作和生态健康两个特性。

在地理标志证明商标准入条件的基础上，强化两个必备条件的审核：一是产品质量安全检测。茶叶企业申请准用时，随机抽取企业基地茶青和终端产品进行检测，样品均须符合质量安全及感官品质要求;二是建有茶叶基地。申请准用的茶叶企业必须在安溪境内建有茶叶基地(自有或管控)200亩以上且管控规范良好，企业茶叶原料50%以上来自基地。安溪县政府对外承诺用标企业质量安全百分百达标。

《地理标志产品 安溪铁观音》明确规定，铁观音在初制时必须严格遵循传统制作工艺，即需经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序。如此一来，安溪原产地的铁观音就具备不可复制的“观音韵”和“兰花香”特性。接下去，安溪县还将以制茶工艺大师沙龙活动等为载体，开展好各类教育的培训，让更多茶人回归传统制作铁观音。

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