传承省级非遗“铁砂掌”八旬炒茶师傅收徒弟
2021-02-28 11:36:24热度:171°C
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三位制茶师正式向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅奉茶、拜师学艺
钟山雨花茶开炒头锅茶 现代快报记者 赵杰 摄
明前茶上市了。昨天,中山陵茶厂开炒头锅茶,细嫩的叶芽至少要过8道工序,在炒茶师傅的“铁砂掌”下千锤百炼。茶厂厂长李峰告诉现代快报记者,雨花茶制作技艺是省级非物质文化遗产,如今也面临失传。茶厂张罗年轻的制茶师们,向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅拜师学艺。
炒茶故事
150人采茶,忙一天也只能做十余公斤毛茶
中山陵茶厂的钟山雨花茶,是南京老字号,昨天开炒头锅茶。指导五名师傅炒茶的,是茶厂退休高级工程师黎志遐。黎志遐82岁,头发花白,他从1961年进茶厂便开始炒茶,截至退休前,已在茶厂工作了30年。
“明前茶珍贵,采鲜叶的时间更金贵。”昨天,黎志遐告诉现代快报记者,茶厂采摘鲜叶的标准严格,通常要求一芽一叶,采茶女们早上天蒙蒙亮就起床,在茶田里弯腰采摘13个小时。尽管如此,每人每天的采叶量不超过一斤,只能制成二三两毛茶。算下来,150人的采茶队伍,忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。
茶田里,一陇陇茶树青翠如黛,看起来并没有遭受前段时间“倒春寒”的侵袭。李峰解释,近千亩茶园分布在梅花山及美龄宫附近,倒春寒到来时,梅花花枝繁茂,不但为茶树提供了恰到好处的遮挡,茶芽萌发还吸附了梅花香气,形成了独特的茶香。李峰说,预计采茶将于4月底至5月初结束。据天气预报未来几天将有雨水天气。“春雨贵如油,往后若没有特别大的霜降,反倒利于茶叶的生长。”
炒茶师练就“铁砂掌”靠悟性,要花5到10年“手工炒制的雨花茶,本身就是工艺品。”在中山陵雨花茶生产车间,黎志遐告诉记者,采摘鲜叶后,还要进行分级、摊晾、高温杀青、适度揉捻、整形、干燥和筛分等至少8道程序。
“炒茶讲究手上的力道。”黎志遐指导炒茶师傅,先抹了点乌桕油润滑锅底,然后将萎凋后的鲜叶抛进锅里。由于杀青同时要起到灭菌的效果,所以锅温高达140℃。用手在这么高的锅温里来回翻炒,一般人恐怕难吃消。如何避免手被烫伤?那就是两手要留在茶叶间,借茶叶翻滚的势头炒茶,手不能碰锅底。
茶快炒好时,要整形、紧条,手法又不同了。“紧条是给茶叶散发水分和做形。”黎志遐边说边熟练地示范动作,一双不怕烫的“铁砂掌”看起来和普通人的并无区别,甚至连老茧都没有。“将茶叶搓成条形状后,还要两手合抱叶子,顺着一个方向滚搓,叫理条。”
雨花茶每道程序的手法和力道都不同,练就“铁砂掌”全靠悟性,有的五年学成,有的十年方出师。“因为炒茶的过程很艰苦、寂寞,现在已经很少有年轻人愿意学这个本事了。”李峰说,作为省级非物质文化遗产,雨花茶制作工艺面临失传的危险。
茶厂一直在给黎志遐张罗徒弟,昨天还特地举办了拜师仪式,三位制茶师正式奉茶、拜师学艺。“一个好的炒茶工,手上要有肉,手掌要灵活,最关键是要肯吃苦。”黎志遐对她们说。
今年,中山陵茶厂将增产中低档茶
现代快报记者获悉,中山陵茶厂今年的特级明前茶为3000元/斤。今年产量基本和去年持平,预计茶厂将出产5000斤毛茶。
茶厂厂长李峰告诉记者,雨花茶的等级有专门的标准:芽叶所占的比例,一般芽要占到80%以上。茶厂根据这个标准采摘鲜叶,并结合茶叶审评环节,来给茶叶分档次。据了解,目前茶厂茶叶每斤的价格分为3000元、2400元、1800元、1000元、600元和100余元,各种档次都有。这两年,茶厂将中低档茶进行增产来迎合消费者,预计中山陵茶厂今年高档茶大概在一千斤,中低档茶在四千斤。
市场探访
春茶上市,中高档茶恐减产
目前,南京共有约40家成规模的茶企。昨天,现代快报记者分别致电几个大茶企的负责人,了解春茶上市的情况。
南京茶叶行业协会秘书长、南京雪松茶叶有限公司总经理李松告诉记者,南京由于去冬今春的温度较高,所以春茶的开采期大概比去年提前了三至五天。但不巧的是,南京前段时间遭遇了一场倒春寒,据天气预报,明后天又要降温,还将有连续五到七天的阴雨,可能会延缓这一轮春茶的采摘。
“可惜的是,这段时间恰好是南京明前茶上市的最佳时机。”他说,截至昨天下午,已接到不少茶企老板的电话,称将要在明后天停止采摘。
那是否意味着,今年雨花茶将减产?南京西岗果牧场茶厂的厂长徐永康告诉现代快报记者,除了中山陵、雨花台两处林下茶园,其他传统茶田一旦遭遇倒春寒,茶叶的萌芽速度变会减慢,预测中高档茶叶,尤其是明前茶可能会减产。
预计将减产多少?对此,李松表示,要看后期天气而定。“目前萌发态势较好,但考虑到后面的天气,茶企的负责人们都比较担心。”
今年的春茶价格会上涨吗?
减产再加上每年劳动力成本的提升,是否会使春茶的价格提高?
对此,现代快报记者先后采访了四家茶企。中山陵茶厂的特级明前茶价格为3000元/斤左右,南京雪松茶叶的价格基本保持一致,而雨花台风景区茶厂同类型的茶叶价格会相对高些。南京西岗果牧场茶厂生产的是有机茶,预计明前茶每斤5000元,目前有50斤左右的预订量。
李松告诉现代快报记者,现在公务消费减少了,影响了各个茶企对茶叶价格的信心,再加上劳动力价格提高、春茶可能减产,“估计个别茶企会抢抓机会,将价格略微提升一些。”
据了解,南京目前雨花茶的主产区分布在:江宁、溧水、高淳、六合和浦口。主城区规模大的只有中山陵茶厂和雨花台风景区茶厂两处。其中,茶田面积最多的是江宁,但总产值较低,浦口的茶企整体效益较高,均结合农庄经济发展,效益较好。溧水的茶企产量处在中游水平。
值得一提的是,目前雨花茶的价格洼地在江宁,那里小茶企多,生产成本较低,产量也相对低。
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