常言道“不苦不涩不成茶”，这是为什么呢?日前，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛和高丽萍教授课题组围绕多酚类物质的酰基化、糖苷化、聚合反应展开系列研究，找到了影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。成果发表在该领域国际权威学术期刊《生物化学杂志》《实验植物学杂志》和《科技报告》上。

研究表明，茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。安农大课题组指出，茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。课题组以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶和没食子酰基转移酶在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码没食子酰基葡萄糖转移酶的基因已被功能鉴定。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。

黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因，经过原核表达和酶学分析，验证了这两个基因分别编码黄酮醇葡糖糖苷转移酶和黄酮醇半乳糖苷转移酶，且参与茶叶黄酮醇糖苷化反应。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。

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