常言道“不苦不涩不成茶”，茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。日前，中国青年报·中青在线记者在安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室采访时了解到，该实验室夏涛和高丽萍教授课题组围绕多酚类物质的酰基化、糖苷化、聚合反应展开系列研究，进一步探明了多酚类物质的合成方式，找到了影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。

该研究成果发表在该领域的国际权威学术期刊《生物化学杂志》、《实验植物学杂志》和《科技报告》上。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。

黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因，经过原核表达和酶学分析，验证了这两个基因参与茶叶黄酮醇糖苷化反应。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。

长期以来，业界一直认为，多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分，根部仅含有微量多酚类物质。课题组利用分离纯化和鉴定技术研究发现，茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了一个新的研究思路。

上述系列研究成果，进一步揭示了茶树多酚类物质合成机理和在不同器官的分布形式，为多酚类物质含量调控并进而调控茶叶苦涩味，同时为高品质茶树品种选育、茶叶综合利用、产业增收增效等提供了基础理论支撑。