常言道“不苦不涩不成茶”。近日，安徽农业大学专家研究发现影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，七成苦涩味主要来源于酯型儿茶素，黄酮醇则主要影响茶叶的涩味。

安徽农业大学“茶树生物学与资源利用国家重点实验室”的夏涛和高丽萍教授课题组围绕多酚类物质的糖苷化、聚合反应等展开系列研究，进一步探明了多酚类物质的合成方式，找到了影响茶叶苦涩味的关键酶和基因。

茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。该相关研究成果已在国际学术期刊《生物化学杂志》、《实验植物学杂志》和《科技报告》上发表。

茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。该课题组以酯型儿茶素为研究对象，经过反复试验，在学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。

黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖苷形式存在，影响茶叶的涩味。该课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，验证发现黄酮醇影响茶叶的涩味。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。

此外，业界一直认为多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分，根部仅含有微量多酚类物质。该课题组利用分离纯化和鉴定技术研究发现，茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这表明茶树酚类物质的合成积累，存在显著的组织器官特异性差异，这种差异来自于关键基因的差异性表达。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了一个新的研究思路。

上述系列研究成果进一步揭示了茶树多酚类物质合成机理和在不同器官的分布形式，为多酚类物质含量调控、并进而调控茶叶苦涩味，同时为高品质茶树品种选育、茶叶综合利用、产业增收增效等提供了基础理论支撑。

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