关于普洱茶的加工工艺，说一万遍都说不完，今天一起和郭子剑老师谈手工制茶和机械制茶它们有哪些区别?该如何去鉴定?

郭子剑，国家一级评茶师，世界茶文化交流协会常务副会长。1998年到云南学茶，18年来遍访六大茶区，师从普洱教父白水清，与邹炳良等名家切磋学习，并在多年制茶、藏茶、品茶实践中积累了丰富经验都分享在“只见普洱”。

普洱茶的制作工艺，包括鲜叶的采摘、杀青、揉捻、干燥、紧压等过程，而随着现代科技的进步，传统的手工制茶逐渐被机械制茶所取代：通常两个师傅，两台杀青机，一台揉捻机，一台理条机，就可以将1000公斤的原料，在6小时之内完成茶叶从杀青到摊晾的过程;而以传统的手工制茶方式，则需要约30个师傅，不眠不休一夜才能赶出来。

那么究竟机械做茶与手工做茶的区别在哪里呢?

首先，手工杀青。传统的手工杀青是一锅一锅炒出来的，不仅工作效率低，且人工成本高，但胜在“精细”，经验丰富的师傅，能够凭借经验，熟练的控制杀青温度(这也是现代机械出现的原因之一);

机械杀青，虽说速度快，效率高，但不容易控制温度，致使温度一旦过高就容易杀死氧化酶、以及利于茶叶后期转化的多重微生物。

其次，揉捻。为了使茶汁充分浸润，茶汤醇厚香纯，揉捻时要求有轻有重，轻重时宜，而这一点对于机械作业来说，就比较有困难。

然后，干燥。茶叶的干燥有机械烘干(即烘青)和太阳晒干(即晒青)两种。机械烘干，温度高，快速杀死了茶叶内部的活性，终止了茶叶的酶促反应，从而导致茶叶的后期转化不稳定;晒青则最大限度的保存了茶叶丰厚的内质，保留了其茶叶的活性。

最后，如何通过成品，鉴定其是机械制茶还是手工制茶呢?从外观上看，晒青的茶饼呈墨绿色，烘干则呈青绿色;从汤色上看，晒青汤色是金黄色，烘青汤色是青绿中带黄色;从口感上，晒青短期内有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，烘青则是青叶或豆类香，香气高飘。

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