红茶是全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同，只是不经高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵，使叶子变红以后烘干而制成。

红茶加工工序如下。

萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥

红茶品质特征：红汤红叶。

红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类。

（一）小种红茶

是福建省特有的一种条形红茶。是红茶历史上最早出现的一个茶类，因制法特殊，在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味。着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。正山小种产于福建崇安县桐木关、星村；外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地；烟小种为工夫红茶的粗老茶，经烟熏加工而成。

正山小种红茶的品质特征：外形叶色乌黑，条索紧直粗壮；内质香气高，微带松烟香；汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。

正山小种红茶的制法如下。

萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙

（二）工夫红茶

是细紧条形红茶。产于全国10余个省、自治区，是中国传统出口红茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。

工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索细嫩紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形、质兼优的品质特征。工夫红茶的制法如下。

鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干

（三）红碎茶

在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种茶叶，中国是20世纪60年代以后才大量生产的，是国际市场上的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用，是国际上“袋泡茶”的主要原料。

红碎茶的基本制法如下。

鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干

红碎茶按外形形状可分为叶茶（OP、FOP）、碎茶（FBOP、BOP）、片茶（BOPF、F）和末茶（D）4大花色。叶茶呈短条状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，末茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求是：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别，品质风格也有明显差异。中国的红碎茶有四套标准样，一、二套样为大叶种地区生产，三、四套样为中、小种地区生产。

大叶种产区的红碎茶，一般干茶成品壮实，紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶，干茶成品香气清香，滋味尚浓爽，但浓强度较差。

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