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四川大红袍火锅料

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大红袍岩岩有茶，非岩不茶！

“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。武夷山茶区有“奇秀 甲于东南”之誉，群峰相连，峡谷纵横，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷岩茶大红袍也属于中国十大名茶之一，是武夷岩茶之王。

大红袍的制作方法介于红茶与绿茶之间，属于乌龙茶，以“岩骨花香”的独特岩韵著称，以“三红七绿，绿叶红镶边”为特征，具有红茶之甘醇，绿茶之清香，是半发酵茶。

根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地，称“三坑两涧”品质香高味醇。半岩茶又称小岩茶。产于三大坑以下海拔低的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带，略逊于正岩。而崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的茶叶，为洲茶。武夷岩茶的产地就是在这里，也是这里的特殊环境和气候似的武夷岩茶有着独特的口味。饮茶之时，不忘武夷岩茶之美。

武夷山素有“九十九岩”之说，“岩岩有茶，非岩不茶”，这九十九岩几乎被70平方公里的风景区所含括，这些地方土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，茶品岩韵明显。所以现在国家统一标准，将武夷山风景保护区所产的岩茶都称做正岩茶。（我们可以先熟悉一下正岩茶产区的名字：天心岩，马头岩，大坑口，慧苑，霞宾岩，观音岩，竹窠，碧石，燕子窠，九龙窠，御茶园，玉花洞，水帘洞，佛国，桃花洞，桂林，三仰峰等等。）

形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：
(一)独特的生态环境。
(二)丰富的优良品种资源。
(三)传统的栽培制作工艺。

高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。

香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。

清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。

甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。

活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。

永远的大红袍

□ 沉洲

这世上，还没有任何一种植物像茶树一样和人类的物质生活和精神生活联系得如此紧密，自炎黄始祖之一的神农氏“采百草日遇七十二毒得茶而解之”后，茶在中国人的生活里便长驱直入、扎根蛰伏。以至王孙贵族往往指树为己，视为独有；寻常百姓也可以粗茶淡饭，柴米油盐酱醋茶；千百年来，文人雅士每每“从来佳茗似佳人” ；一国之君也可以弃国事于一侧，为之挥洒《大观茶论》……几千年日积月累，衍生出精深博大的茶文化以及异域的茶道精神，凝聚着前赴后继的圣贤先哲为之添墨加彩；迄今为止，现代科学家还在痴迷地拆解它的构成，未见穷尽……

武夷茶兴于宋朝，当时制做的龙凤团茶随北苑茶入贡朝廷，成为王公贵族享用的“贡茶”；元明两朝于现在的武夷山九曲溪畔的四曲设立了御茶园，被列为皇室的专贡；清朝时是皇室的列贡。长期的皇权浸染，武夷茶名噪千余年。1988年，武夷在中国名茶评选中列十大名茶榜首，而其名丛品种“大红袍”则被誉为茶中之王，载誉累累。

武夷山九龙窠十几米高的崖壁上生长了三百多年的六株“大红袍”母树，位居武夷四大名丛之首，取其青叶制成的茶独具“岩骨花香”之韵。数百年来，因其罕见难求，流传着仙人自古栽、红袍加身、训猴摘青、兵勇护卫等等的传奇故事；它的成茶一年未足一市斤，20g拍出20余万元的天价，这就愈加让人感到不可思议。据说毛主席曾赠4两给尼克松，其颇为不屑，也许还暗忖毛泽东小气鬼，岂知此乃稀世珍品、国之珍宝的半壁江山，真正是不知有汉，显得特别没有茶文化。“大红袍”自被人类发现、利用的那一天起，从来都是高坐神坛，让人可望而不可及，遥想翩翩。

任何靠近国宝“大红袍”的人都不得揣有非份之想，茶叶专家采其一支条穗做实验研究要历经层层审批。据说是茶叶专家姚月明在山里进行名丛调查时找到了当代茶圣吴觉农曾在北斗岩发现的另一株“大红袍”茶树，取条穗扦插成功，因属未经上级批准的试验，不能公开成果，取名北斗。到了八十年代初，时代不同了，“大红袍”大批量无性繁育成功，后经专家鉴定，得出一致的结论：其保持了母树优良特征及特性，在武夷山特定的生态环境条件下可以大面积推广。

千余年来，武夷茶为人所追捧，为何长盛不衰呢？

武夷山有幸躲过了第四季冰川的洗劫，因此保存了地球同纬度地带最完整、最经典、面积最大的中亚热带原生性森林生态系统，成为动植物的“天然避难所” ；弥足珍贵的2.9万公顷原生性中亚热带森林植被，蕴藏着丰富的动植物资源；被中外生物学家誉为 “东南植物宝库”，是世界罕见的物种基因库；1987年被联合国教科文组织纳入国际“人与生物圈”计划保护网。对此，古人也睿目独识，南朝诗人江淹一语道破天机：碧水丹山，珍木灵草。

武夷茶树为武夷山原生种，属中小叶种，是世界四大变种之一，经长期自然杂交，慢慢变异为多个种质。一千多年来，选育出上千个花名、花丛，大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天腰就是其中的姣姣者。武夷山堪称茶树品种的王国。

这就难怪范仲淹要发出“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的感慨了。

武夷山属亚热带气候，北部横亘着华东第一高峰黄岗山脉，冬暖夏凉，雨量丰沛，雾蒸露润，年平均湿度约在80%，正如《茶考》中所述“武夷山中土气宜茶”。而其中的特殊地质、水质、小气候、小环境又使之成为茶树肆意生长的天堂。

武夷山的丹霞地貌已发育至成熟期，年深月久的水流下蚀作用，形成沟壑纵横、峡谷深切、孤峰兀立的地型、地貌，峡谷中遍布着沉积岩的风化土，疏松透气，富含矿物质，这大概便是《茶经》中所述“上者生烂石”之地了。

朱熹诗曰：峰峦岩壑，透拔奇伟，清溪九曲，流动其间。九曲溪的上游是500平方公里的国家自然保护区，如此环境孕育出来的水质当然甘甜美妙。《闽产录异》一书的反诘颇富有想象力：“岩皆特拔挺起，凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘又胜他山；草且芳烈，何况茗柯？”

武夷的茶园被誉为盆栽似的茶园。袖珍型的茶园立地于岩罅、岩壑、岩凹，踞于阴冷之幽，隐于迷雾之幻。两侧峭壁陡立，日光少现；云雾生山间，易聚难散；崖顶到谷底垂直海拔落差巨大，冷热空气弥漫而下，有一个缓冲、调和的过程。由于峡谷、沟壑边的风化、腐殖层厚，茶园的周遭岩壁遍布竹木野草，并错落于一畦畦的茶园之间。草本、灌木丛、大树、茶园彼此参差交织，形成生态植被环境，营造出生物群落结构，创造了不利于病害虫孽生和有利于天敌繁衍的环境，保持了茶园生态系统平衡和生物多样性；而周遭的四季兰、菖蒲、百合、桂花和杜鹃及无名的野花，一年四季渐次绽放，空气中弥漫的花香为茶所汲取，最终影响到茶叶的香型。

世界自然与文化遗产地堪称典范的生态环境，无疑是武夷无公害、绿色、有机的无言注释。

在武夷山方圆60平方公里的自然景区内，酷似“大红袍”六株母树的生态环境比比皆是，优质的茶苗根植于如此的自然造化中，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”就是自然而然的事情了。

“大红袍”是武夷中的一种名丛，武夷是半发酵茶乌龙茶的一种称谓，乌龙茶在世界六大茶类中归属青茶。史料佐证了青茶发明于武夷山，武夷山是世界青茶的发源地。

清康熙时的浙江人王草堂在武夷山隐居了十多年，娱世忘归，在其留下的《武夷九曲志》中有一篇《茶说》，文中记录了山中制茶工艺，“……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡界片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而扌鹿，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”这段文献性资料被茶界专家普遍认为是我国最早的、较完整的青茶制作工艺的文字记录。

然青茶的制作工艺不可能横空出世，无端青睐于武夷山。已故的著名茶叶专家姚月明的推论是众多说法中最让人信服的。由于武夷山中茶山分散，离厂远，茶采下如遇太阳，有如萎凋时的晒青；又因采茶时要各山坳间跑动，茶青在篓中震动、厮磨，使部分青叶变软，甚至发热红边，客观上起到萎凋和做青的效用。 茶人受此启发，看到半发酵茶的优点，便发明了萎凋、做青工艺，逐渐形成青茶制做的完整工艺。

这符合人类的初始文化起源于劳动之说，聪慧的中国人常常在极其偶然、甚至失误中发觉蛛丝马迹，然后模仿、复制、创造，在一步步的穷极中臻至一种更为高级的层面。

武夷茶从此分出了武夷一枝，以此区别于当时同样享有盛名的绿茶和红茶。

2006年，已有千年传承历史的武夷（大红袍）传统手工制作技艺被列入中国首批非物质文化遗产名录，是唯一跻身此列的茶类品种。

武夷兼取绿、红茶的制作原理精华，加上精湛独道的传统手工技艺，雕塑出醇厚、隽永的岩骨花香之韵。其主要工序为采青、萎凋、晾青、做青、揉捻、烘焙、拣剔。

既为手工技艺，理所当然视每一种茶叶品种为个案，凭藉丰富的经验因材施招。萎凋的绝活是两晒两晾，根据日光温度、茶青老嫩与品种不同随机应变、灵活掌握，不贪图一步到位，而采用复式制法渐逼最佳的效果。做青绝活是看天做青，看青做青，青变则变，走水还阳。视天气情况、品种的不同、茶青的细微变化来决定摇青的时间和次数；做青是形成色、香、味俱全的重要环节，急不得，慢不得，重不得，轻不得，懒不得，勤不得，故俗语有“勤肉桂、懒水仙”之说。而且，摇青和静置交替进行，产生走水和还阳的物理和化学变化。形成岩韵的品质和“绿叶红镶边”的外观。这道工序长达十来个小时之久。复炒复揉是武夷独有的工艺，通过反复叠加的方式，使条索具有蜻蜓头、蛙皮点、三节尾的美观外形，同时提高和巩固香气、滋味。低温久烘的烘焙工艺通常要八个小时，以茶人的感官判断、通过视觉和触觉进行调整，控制温度，反复焙制，达到足火不焦的极至境地；以火调香、调味，热化香气，增进汤色，提高耐泡度；优秀的茶师甚至可以通过调整，弥补前几道工序的欠缺。清朝两江总督梁章钜在其文《品茶》中由衷赞叹：“武夷焙法，实甲天下。”

如此繁冗耗时考究的匠心独运，使武夷固有的潜质一点一滴地被精雕细刻出来，形成独步天下的高品质。茶学泰斗陈椽在《茶叶通史》中豪气十足：“武夷的创制技术独一无二，为世界最先进，无与伦比。”

武夷茶始于唐，兴于宋，盛于元明；武夷茶自有文字记载以来，就是以名人的颂扬诗文开始的。《崇安县新志》中道：宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞、苏轼、蔡襄、丁谓、刘子、朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。千百年来，多少青史垂名者都曾经臣服在它的跟前，为之倾倒；甚至连一向不喜武夷茶、只好龙井的清代著名诗人袁枚饮罢武夷茶，从此改变自己的观点：“武夷（茶）享天下盛名，真乃不忝。”号称一日不可无茶的乾隆皇帝因之赋诗：更深何物可浇书，不用香醅用苦茗，就中武夷品最佳，香气清和兼骨(推荐阅读：：博士茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)鲠。藉此，被后人视为品懂“岩骨花香”的第一高人。

今天，九龙窠崖壁上的六株大红袍古树，已录入世界自然遗产名录，被英明地停采留养，而通过无性繁殖的大红袍也在武夷茶人用心血和汗水的精耕细作之下，发展到了四万多亩。武夷获得国家地理标志产品保护，制定了强制性的国家标准。“大红袍”已成为武夷的响亮品牌和代名词，从此走下神坛，走进平民百姓，走入千家万户，让我们每一个人都能够享受到它外形的油润带宝色、内质的香气浓长清幽、滋味的醇厚甘爽和岩韵、汤色的清澈艳丽。

这是千百年来，武夷茶人历经了一代代的传承和创造，对人类精神和物质的一种贡献。

岩骨花香永远弥漫在人间。

作者简介：沉洲，原名陈健，出版过两部历史长篇小说、两部散文集，举办过“沉洲竹根造型艺术展”，现已有200余万字的文学作品见诸于报刊。