新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。
对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和陈色。
但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋，等等，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，那么，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生而形成的毒气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。
这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的，于是产生了这样一个问题，如何鉴别新茶与陈茶？这可从以下几方面去识别：
（1）色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
（2）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
（3）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了

铁观音传统技艺传承或成市场发力点

中国茶网资讯：绿茶上市季节，一则关于“一线茶人普遍超50岁 20年后或再难喝到手工茶”的消息引起了茶业界的关注。同样现象我县是否存在?日前，记者带着疑问走访相关部门和部分茶企、茶人，值得欣慰的是，从政府到民间，安溪十分重视铁观音传统制作技艺的弘扬，并积极推动，或将成为市场突围发力点。

茶农老化 口味新潮

四月的安溪温暖湿润，外安溪春茶应时上市。在中国茶都茶叶交易大厅，蓝田乡蓝二村28岁的徐坤坡，正在寻找中意的茶叶购买，穿插在四五十岁的茶农中成为一种光鲜。和村里年轻人一样，他既是茶农，也是茶商，等到老家茶叶制作旺季时，才回去帮父母制茶。在他眼里，判断茶叶品质、市场行情、说服客户等营销环节，直接影响盈利，比制作一泡铁观音好茶的不可预知性显得更重要。

父辈成制茶主力军，年轻人轻视制茶技艺研究传承，从事其他行业，让不少老茶人感到担忧。49岁的誉丰国心茶业制茶总监张金田，靠一手过硬的制茶功夫发家致富，看到儿子不愿学习制茶技艺，也不禁发出感慨：“下一代人，恐怕不懂做茶了。”

除了制茶劳动力断层令他们担忧之外，另外就是“茶二代”对传统铁观音制作技艺传承不到位。按茶学界泰斗张天福《福建乌龙茶》介绍，安溪铁观音一等品：外形壮实，卷结，沉重，色泽砂绿、油润，香气高强，“音韵”明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄，明亮。县农茶局茶叶站陈贵峰说，近年来，因为要迎合市场需求，新一代制茶师大胆进行工艺创新，学习台湾珠茶做法，对制作工艺的部分环节进行调整，发明“拖酸”、“消青”、“消正”等新做法，发酵程度低，色泽翠绿，口味多样，传统铁观音制作技艺运用不像以前那么普遍。

正视分流 回归自然

近年来，我县鼓励部分乡镇不宜种茶的茶园退茶还林、退茶还耕，支持成立茶叶专业合作社，引导茶叶生产方式从分散向适度集中的方式转变。在茶叶从量的扩张转为质的提升过程中，劳动力也开始分流，特别是一些年轻制茶师，由于制茶经验不丰富，茶叶品质与老制茶师有差距，加上年轻人创业志向远大，对提升制茶技艺水平需长期积累缺乏耐心，在分流中首当其冲，这也是劳动力资源的优胜劣汰。

业内人士认为，近年，随着华安、大田、沙县等县外铁观音种植加工规模扩大，整个铁观音茶叶市场已相对饱和，即供过于求，这个市场是买方市场。在交易中，茶商相对茶农占优势地位，茶农盈利空间受挤压，重营销轻(站长 推荐：金骏眉口感，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)制作技艺是市场选择的结果。

茶农要生存，获利是第一要义。“消青做法摇青两遍，传统做法要摇四遍，销售价格传统还不一定比消青高，没多赚钱还要多辛苦。”茶农心里也有想法。县农茶局高级农艺师杨文俪认为，“目前县内外整个铁观音市场产量过大，竞争激烈，依靠传统制茶技艺确立安溪铁观音的竞争优势，推动安溪茶业长远发展很有意义。”她说，铁观音可塑性很强，能根据发酵程度不同做出多种口味，但是传统制茶技艺制成的安溪铁观音回甘度高、滋润，保存容易，深受老茶人喜爱，而且只有在安溪这样独特的地理环境才能制成。

宣传引导 训赛提升

什么人来制、制什么样的铁观音?在市场引力影响下，传统铁观音制作技艺如何在遵循市场规律下来推动传承?

安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人魏月德、王文礼见仁见智。魏荫名茶董事长魏月德认为，要组织一批具有经验丰富的老茶人，通过开讲座、现场指导、撰写印发文字材料等，宣传传统铁观音制作技艺。而八马茶业董事长王文礼则说，茶企应重视制茶技艺传承，比如该公司拳头产品“赛珍珠”的成功营销，就是依靠传统制作技艺团队支撑。他告诉记者，在公司里，传统制作技艺从其叔叔到年轻大学生已传了三代人，这些年轻人屡次在高规格的制茶比赛中获奖。

而在感德镇铁观音制作技术研究会，年轻人学传统制茶技艺却很有热情。会长陈清源说，现有会员800多名，30岁以内占一半左右。研究会主要靠组织“评茶王”、“评茶孙”、春秋初制赛等活动，带动年轻茶农提升制茶技艺水平，让他们茶叶价格提高，得到经济实惠。

据了解，从2006年开始，我县连续实施“茶业万人培训工程”，计划在2012——2015年每年培训茶农3万人，共计12万人。此外，我县乡镇、部门每年都举办茶商、茶农培训活动，开展制茶比赛、茶王赛，组织专家讲座、技术培训，举办会员经验交流、铁观音现场制作观摩活动，开展课题研究，挖掘和推广安溪铁观音传统制作工艺。

安溪铁观音春茶将于5月份集中上市

中国茶网资讯：每年“五一”前后为安溪铁观音春茶集中采制时间，但今年开春以来，泉州天气多变，铁观音春茶能否如期采摘呢?

记者了解到，福建产区的新茶大部分将在4月18号统一采摘。而铁观音属于晚熟品种，谷雨至立夏，也就是从4月中下旬至5月上旬出产的便为春茶，产量占全年总产量的近一半。采访中，泉州市区多家茶叶店纷纷表示，铁观音春茶预计要到5月份左右才能大量上市。

市区宝洲路一家茶叶店的工作人员廖小姐介绍说，今年的春茶生长状况应该会比往年好，不过目前大多都还没开始采摘。这个(春茶)现在还没出来嘛，所以也还不知道，应该还不错，因为最近雨天还有加太阳都应该还不错的。廖小姐预计，今年春茶的价格将和往年差不多，其中一千元左右的中档茶叶销量会最好。

现在正处于茶叶“换季”时节，目前市区的茶叶店大部分仍在销售秋茶，市区某茶叶店的负责人介绍说，他们店里的秋茶都卖得差不多了，目前进货较少，因为下个月春茶上市后，秋茶就不好卖了。一般春茶上市，秋茶就比较少人喝了，茶人家都喝新的比较多，有的客人他喜欢秋茶也会买，这种茶都看客人口味。

记者走访发现有部分店家已在售卖“春茶”，就此，相关专家提醒大家，不要急着喝春茶。因为铁观音春茶没到时间就采制上市，茶叶的品质无法保证，同时，新鲜采摘的春茶最起码也应存放半个月以上，茶中的多种物质氧化后再喝更利于健康。