铁观音分为清香型、陈香型、浓香型、炭焙型，由于加工方式不同茶性不同，清香型和浓香型铁观音发酵程度低，茶性为凉性，陈香型和炭焙型的铁观音发酵程度高，茶性微热性。

铁观音的制作工艺为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。

铁观音茶的制作工艺：

1.采青

为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

2.摊青

茶青采回后，及时置于贮青间薄摊20～30分钟，以散热量、降叶温、复活力

3.晒青

利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。

晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。

晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。

4.摇青

摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。

第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。

如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片，看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。

5.炒青

炒青，也叫杀青。利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。

炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

6.揉捻

通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。

7.包揉

使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。

8.烘焙

是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

9.精制

“毛茶”经拣簸、筛选成为“净茶”，再焙火工序后，最终成品。从鲜叶至成品茶的比例为12:1(4.2斤鲜叶出7两净茶)。

铁观音盖香有三项指标

铁观音盖香有三项指标：

第一、盖香的类型

我们所见的铁观音有多种香型，这一点大家在各个茶叶论坛关于铁观音的讨论可以看出来，实际上，只有两种香型被认为符合高阶标准：其一为“煌口香（闽南语）”，这个词的含义无法用文字表示，简单点说，它是指一种非常特殊的茶香，是在铁观音兰花香基础上附加的一种味道：带有鲜爽特征，显得有些张扬，绝大多数的茶友都会喜欢它。其二为幽雅类型的兰花香，香型馥郁清幽、犹如兰花，这种香型绝不张扬但馥郁持久，从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准，那么便属上等品之列。除了这两种之外，还有两类香型比较受欢迎：一是鲜香，即香气鲜度十足，但不耐存放，一段时间后会非常接近幽兰香类型；其二就是奶香型，当然只是淡淡的奶香，不可能非常明显。必须说明，如果铁观音中带有极突出的奶香，加料的可能性就很高。

第二、盖香的持久度

持久度指标经常被人忽视，事实上它比高扬度(推荐阅读：：老班章茶的特点，学习茶知 识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)指标更为重要——高阶茶品，盖香可从1水到8水持续，皆为馥郁的兰花香型；中端产品一般能够存留5水左右，如果1水、2水后香衰减得厉害，此茶断难称得上优等品质。

第三、盖香的高扬程度

很多茶友认为铁观音盖香越高越好、最好香高到“冲”或者“霸气”，这也是个常见的误解。实际上，铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到“冲”的地步。当然，并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，且以馥郁和富有渗透力见长，犹如兰花一般。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂，这类产品市场并不罕见，如果茶友习惯接触这类产品，转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问。

茶商纷纷“触网”铁观音电子商务渐流行

通过QQ、网站、微博等平台，铁观音茶农、茶商纷纷在网上做起了生意；茶企也通过多种形式发展电子商务，产品推广、销售就此多了一个渠道。与此同时，一些专注于茶行业的电子商务平台接连投入运营。安溪铁观音营销搭上电子商务这趟高速列车。

茶农茶商纷纷“触网”

早在多年以前，安溪茶农、茶商就有“触网”体验，通过网络来做茶叶生意了。长坑乡珍田村的茶农就是其中的典型，该村的农民人均纯收入90%以上来自于茶业，2007年年底，珍田茶业合作社茶农网上交易信息化建设正式启动，在很短的时间内，就有近50名茶农开通了自家茶叶的直销网站。而在此前，珍田村只有部分年轻茶商开始采用现代信息化手段，做网上茶叶贸易，茶叶直销网站只有10多个。同时，在安溪县城，更有不少茶商专门雇佣客服人员，让他们每日上网，通过QQ、淘宝旺旺等即时聊天工具，向客户介绍产品。

今年开始，安溪茶农、茶商还玩起微博，借助这一网络新兴媒介推广铁观音，做生意。今年春茶上市期间，安溪在感德镇首创“微博直击制一泡好茶”活动，尝试以微博现场直播的形式，借助文字、图片、视频等，全方位展示从采茶女采摘茶叶，到制茶能手制作茶叶，再到茶商抢购好茶的全过程。无独有偶，安溪县虎邱镇的茶农林桂河则对在该镇举行的首届黄金桂茶王赛进行了微博直播。据透露，在推广茶文化的同时，茶农还直接通过微博做起茶生意，绕过茶商把茶叶直接卖到消费者手中。业内人士表示，微博卖茶能使茶客与茶农直接对接，减少中间环节，对主流销售渠道可以起到一定补充作用，让茶叶更好卖。

茶企拓展新渠道

电子商务，同样受到铁观音茶企的青睐和重视。而且，不一样的茶企，发展电子商务的手法、形态也大有不同。

有的是开通了自己的官方商城，八马茶业就是如此，将自己在门店出售的各类茶叶产品和茶食品，搬上了自己的官方商城，企业的产品推广与销售也就此有了一个全新的渠道。

还有茶企为了电子商务，专门推出了一个子品牌，山国饮艺茶业正是这样做的。经过了市场调研、消费群定位分析、产品研发设计、品牌营销策略等多年蛰伏钻研，山国饮艺旗下的尚客茶品于2009年9月正式吹响了进入互联网的号角，网上商场正式上线。