【香气】

　　包括高低，清浊，纯和：锐钝，及有无青草气，与烟臭酸气等项。绿茶之香气亦随产地及茶类而异，如外销绿茶特具釜香，龙井特别清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而纯和，玉露特具覆香。总之，绿茶香气以高而清，纯而锐为上。香气低而浊，钝而杂，或甚至有青草烟臭酸霉气味者，均为劣品。鉴定香气为什么茶叶的颜色很绿之方法有干香与湿香二种。

　　【滋味】

　　包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦，火候，及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项。绿茶之滋味，亦如香气然，随产地及茶类而异。大致言之，均以甜和而清，浓而醇厚者为上。滋味淡薄，及苦涩而富刺激性者均非上品。有些绿茶?虽微带苦涩?但亦须苦而回甘方佳，其有青草烟臭酸腐霉焦滋味。或苦重麻舌刺喉者，均非上品。鉴定滋味时，茶汤入口不可太多，茶汤在口腔，必须不时转动，使周达于舌之上下左右前后。盖舌尖感甜及辣，舌乏两旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周达全舌，方能分别茶叶之一切滋味也。

　　白茶的香气和滋味的好坏

　　【香气】

　　香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。

　　【滋味】

　　滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。

　　白毫银针

　　香气：清高持久（特级）、清纯持久（一级）、鲜纯浓郁（二级）；

　　滋味：清鲜嫩爽（特级）、清醇爽口（一级）、浓醇温润（二级）。

　　白牡丹

　　香气：鲜嫩纯爽，毫香显（特级）、鲜嫩纯爽，有香（一级）、鲜纯正，略有毫显（二级）、纯正或微粗或带青气香（三级）

　　滋味：清甜醇爽，浓厚，毫味足（特级）、尚清甜，醇爽，有毫味（一级）、浓醇（二级）、浓稍粗或稍粗淡（三级）

　　贡眉

　　香气：鲜爽（特级）、浓纯（一级）、纯正（二级）、平淡稍粗（三级）

　　滋味：清甜醇爽（特级）、稍清甜、醇厚（一级）、浓尚醇（二级）、浓稍粗或平淡稍粗（三级）

　　总之，香气和滋味是品尝茶叶好坏最重要的技巧，所以了解茶叶的香气和滋味是十分重要的。需要提醒的是，无论是绿茶还是白茶都有不同的品种的，而不同的品种的香气和滋味是不一样的。