摇青发酵

　　金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软（“活来死去”），谷称为“消青”，这达到“绿叶红镶边”。

　　摇青原则

　　金骏眉摇青要掌握“循序渐进“原则。摇青转速由小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。

　　摇青“五看“

　　一看品种摇青：叶多摇，薄叶轻摇；

　　二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇。夏暑茶气温高，宜轻摇。秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是“春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢“。

　　三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。

　　四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。

　　五看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。

　　看青“三步骤“（即看摇青适度）：

　　（1）摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；（2）看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；（3）闻：闻青气是否消退，香气显露。

　　二、西湖龙井的炒制

　　西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

　　整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

　　青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

　　回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

　　辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

　　辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

　　总之，金骏眉的加工流程是茶叶萎凋、摇青发酵、杀青定型和揉捻加工，其中摇青发酵是重点。西湖龙井的加工流程是采摘、晾晒、揉捻和炒制，其中炒制是重点。

杭州做茶叶贸易有限