杀青对绿茶品质起决定性作用，

　　通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质的氧化，以防止叶子变红；

　　同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件；

　　挥发具有青草气的低沸点芳香物质，提升茶香；

　　影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、杀青方式等。

　　②揉捻

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，

　　通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡；

　　同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　冷揉：杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底；

　　热揉：热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

　　③干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香；

　　干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。

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