我国茶叶的分类是按照制作工艺来区分的，安吉白茶的是按照绿茶的制作工艺，即经过杀青，揉捻，干燥等工序，所以，安吉白茶是属于绿茶类的。

　　安吉白茶主产于浙江省安吉县，为新创名茶，创始于1980年，与六大茶类里的“白茶”不是一类茶。安吉白茶的采摘时间一般在3月中下旬至4月中下旬，采摘标准为玉白色的一芽一叶初展至一芽二叶，都是采用的绿茶加工工艺，包括：鲜叶摊放、杀青、理条、搓条、初烘、摊凉、焙干、整理.

　　由于安吉白茶的氨基酸含量高于普通绿茶1倍左右，制成的干茶鲜爽度好，目前也有一些茶企以其原料采用龙井茶制法加工成龙井茶。

　　安吉白茶是未发酵茶

　　一、采摘。安吉白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

　　二、摊放。采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是散发青气、水份。二是提高茶叶品质。三是便于炒制，摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。

　　三、杀青。用多功能炒茶机高温杀青，先高后低，高温一般在250-300摄氏度左右，防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：投叶量七糟每锅2斤，时间3分钟左右。

　　四、理条。杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间5分钟，理条要用风机，增加鲜爽度。

　　五、烘干。初烘：温度80-90℃时间：10分钟；摊凉：15分钟；复烘：温度80-90℃；低温长烘：70度左右。

　　六、保存。茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

茶叶放久了变黄吗trong>　　安吉白茶是寒性的

　　茶叶的寒性和温性是根据发酵程度来划分的，按照发酵程度从高到低，茶叶的性质逐渐降低，发酵程度高的是温性的，发酵程度低的是寒性的。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。所以安吉白茶是寒性的。

　　总之，安吉白茶是绿茶，绿茶是典型的未发酵茶，没经过发酵的茶叶的性质是寒性的。