恩施玉露的制作工序——揉捻

2021-01-09 12:00:02热度:156°C

  1.粗揉之目的:乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分,使叶之乾度均等,并促进其叶细胞组织之适度破坏,叶条收缩,香味外扬。

  2.使用机械:通常多使用角型固定式粗揉机,亦有使用丸型回转式粗揉机者。

  3.方法:

  (a)投入数量:角型固定式(揉室容积每立方尺蒸叶量675克)丸型回转式750克。

  (b)回传数:角型固定式:揉手每分钟回转40-45。丸型回转式:每分钟35回,回传速度如失之过快,则切碎多,条索短,易生粉未。水色浑浊,滋味涩,过慢则生磺味,色香均差。

  (c)温度:以65。C(排气口)左右为适当,低此温度,不但工作时间因之延长,且生苦涩味过高,香气色泽受损,叶尖变异,粉未增多。

  (d)时间及程度:作业时间30分钟内外为准,视叶已干燥均一为度,并须注意不损伤芽尖,软芽以指头捡察揉叶,少浮水气,且带粘性,现光泽,即为适度。重量减少率为55%(对鲜叶而言)。

  (e)烘叶投入粗揉机前,应注意粗揉机内已充分温熟,方可投入,取出之茶叶,须留心散挥叶中部分热气,乃行解块,切勿冷却,应即行交付揉捻。

  二、揉捻:

  1.目的:辅助粗揉之不足,使叶组织充分破坏,茶汁外溢叶表,叶条紧卷。

  2.投入量:15公斤。

  3.使用机械:臼井揉捻机。

  4.回转数:每分钟30-35回。

  5.方法:粗揉叶初投入时轻压,随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途,则减去其压力,幼嫩之原叶轻压,较粗之原叶重压,时间十分钟内外,揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块後,移置再乾之。

  三、再乾:

  1.目的:经揉捻後之叶,茶汁外浮,使干燥之。同时茎叶内部之水分亦得以发散,条索紧缔。

单丛茶叶小型分选机

  2.使用机械:再乾机。

  3.方法:

  (a)再乾机回转速度每分钟30-35回。

  (b)投入数量:视机型之大小而异,普通高林式再乾机,投入数量15公斤。

  (c)温度:50。C。

  (d)时间及适度:时间15分钟,程度以握叶手掌中,松手时叶条有弹力,叶色呈黑绿色,重量减少率69%(对原叶)为适度。惟须注意防止表乾之现象。

  (e)取出後散去叶表温热,即行精揉之。

  四、精揉:

  1.目的:于短时间予以适度干燥,使形状整齐紧直。

  2.精揉方法:

  (a)投入量:视机型之大小,揉把旋博运动之迟速,叶质之粗嫩,以及再乾之程度,而决定其数量,一般情形,大型机为再乾茶三公斤左右,小型二公斤。

  (b)揉把速度:大揉把每分钟35往复,小揉把每分钟40往复为标准。如往复速度快,工作时间可以缩短,惟形状易损伤。

  (c)温度:揉叶受热温度以40-50。C范围内为标准,再乾叶若干燥逾限,精揉时再用高温处理,则对茶品质必有不良影响。

  (d)加压:叶初入机内,即可加轻磅压锤,渐次交替加较重压力锤,以促进形状之紧直整齐,过度加重锤,易生碎片,形状扁平,不合标准,过轻则条索轻松,香气低,味淡。

  (e)时问及程度:精揉作业时间,视再乾叶水分含有量之多寡而增减之,通常以30分钟内外为标准,精揉时间过长,嫩芽易粉碎,条索变扁,色香均低下。精揉程度,粗叶条卷直如针形,有九成乾即可。

  (f)精揉机之处理:叶入机前,应先生火炭炉,俾揉捻盤已有温热,精叶徐徐投入,取出时须先退火,然後取茶送置干燥之。

  以上就是对揉捻的工艺的介绍的,揉捻之后就是复火了,具体的方法是(a)作业处理:将揉捻完成之叶,摊置干燥室中供乾之。(b)时间:30分钟。(c)温度:60℃。(d)适度:迄完全干燥为止。

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