黄山毛峰和毛尖的制作工艺的区别

2021-01-09 11:46:12热度:193°C

  黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

  杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。

  单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

  揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。

  揉捻时速度亦慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。

  烘焙:分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。

  初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。

  待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。

  信阳毛尖的制作工艺

  1、采摘

  采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛

  尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。

  2、杀青

  锅温120--140℃,投叶量500—700克,以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低锅温进入揉捻工序。

  3、揉捻

  揉时长、用力重,是都匀毛尖茶揉捻的特点,是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右,用单把揉的手法,将茶叶左右推揉成条,重力推揉,达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓团提毫工序。

  4、搓团提毫

  锅温50--60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒于,反复数次至七成干度,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃以下),将茶叶薄摊锅中炒至足干。

  炒干时作轻巧翻炒动作,使茶叶里外干度一致,增进香气。

  沩山毛尖的制作工艺

  鲜叶摊青→杀青→初揉→闷黄→初烘→复揉→二次闷黄→足烘

  摊青:摊放厚度≤10厘米,时间为6小时—8小时;

  杀青:温度为260℃—280℃。要求杀匀杀透,叶色呈暗绿色,手捏略粘手。

茶叶口感苦  闷黄:温度为38℃—42℃,时间为12分—15分;

  初烘:温度为100℃—120℃,烘至6成干,摊凉;

  二次闷黄:温度为38℃—42℃,时间为8小时—10小时;

  足烘:温度为80℃—90℃,分2次,每次20分。

  总之,绿茶与绿茶之间是细节方面的区别;绿茶与黄茶之间的区别是工艺流程方面的区别和细节方面的区别。黄茶和绿茶的工艺比较相似,但是黄茶比绿茶多了一道焖黄的工序。

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