众所周知，南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，是优质细嫩针状春茶，清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘米的茶芽，杀青、揉捻、整形干燥制作而成的优质茶叶，具体的采摘时间、方法如下！

　　雨花茶是我国江苏南京的特色，是我国的十大名茶之一，属于绿茶炒青中的极品。冲泡过后的雨花茶的香气十分清雅、味道十分甘醇，属于上等的茶珍品，每年的清明节前后雨花茶也将会陆续上市。

　　梅花山的雨花茶生产基地与道路有一片分隔区。眼下，雨花茶树大约四五十厘米高，凑上前去，还能嗅到清香。茶树翠绿的叶子与上头梅花红色白色的花瓣相互映衬，在这片花树相生的土地上，让人体会到了“梅茶间作”的意境。

　　南京雨花茶采摘标准

　　“采摘”对炒制好茶十分重要，它既是***茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。普通在清明前后采摘，鲜嫩匀度请求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。采摘时的办法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。请求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，避免重力挤压。

　　对采摘的鲜叶要停止”剔别”。每批采下的鲜叶应大小平均划一，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。

　　南京雨花茶制作方法

　　1、轻度萎凋

　　“萎凋”关于雨花茶增加香气，改善滋味，进步质量起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.分发青草气。鲜叶经多***类化合物细微氧化，进而减轻涩味。局部蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时.局部淀粉在淀粉酶的作用下，一局部轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。另外，水分减少，叶质变软，可防止加T_H，t粘锅.便于操作，有利于进步质量.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光亮的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度分发，有幽香气产生时即可炒制。

　　“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发局部水分。杀青是在锅中停止，让锅温升至120~140。C，用制茶专用油光滑锅子，油烟消逝后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可恰当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右，茶叶分发出幽香。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，重复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下根底。起锅后的杀青叶要平均地摊放在干净的竹席或匾上，让其降温.千万不可堆积，以免闷黄杀青叶。

　　2、适度揉捻

　　杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”丁序。在杀青叶没有完整冷却时开端揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要控制“来轻去稍重”，每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。

　　将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于分发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制造关键的一环，双手揉搓、摊、撒、不断重复素竹茶叶要在20分钟左右把叶子搓成条外形。

　　3、整形枯燥

　　“整形枯燥”是构成雨花茶共同外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露。整形枯燥时，控制锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手悄悄滚转搓条，并与抖散分离，避免郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，停止理条。

　　锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要恰当，避免乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶到达九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

　　南京雨花茶的品质特征

　　雨花茶色、香、味、形俱佳，冲泡后，茶色碧绿而清澈，香气清雅，滋味醇厚，回味甘甜，有止渴清神，消食利尿、治喘、去痰、除烦去腻等功效，1966年起畅销海外，在日本、东南亚一带，人们将雨花茶当作珍贵礼品赠送亲朋好友。它以碧绿的茶色，清雅的香气、甘醇的滋味闻名中外。它以雨花台为名，其外形似松针，细紧圆直。雨花茶冲上开水，水面顿显白毫，茶入水即沉。色、香、味俱全。

　　南京雨花茶的产地

　　南京市郊，花茶产区属宁镇丘陵区，岗峦起伏，海拔仅60米上下，酸性黄棕色土壤，年均气温15.5℃，无霜期225天，年降水量在900～1000毫米。南京雨花茶的产区，已由原产地南京中山陵和雨花台园林风景区扩大到栖霞、浦口郊区和江宁、江浦、六合、溧水、高淳等五县。生产工艺已由全部手工操作，逐步走向机械化生产，质量逐年提高，年产量已达8～9吨。

　　已达8～9吨。

　　南京雨花茶的传说

　　“雨花茶”的生产历史十分悠久。约在公元4世纪的东晋时代，南京百姓就有饮早茶的习俗。陆羽在《茶经》中曾经记述了《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时，有一个老妇人，每天早晨提着一壶茶沿街叫卖，百姓都争先恐后地买她的“雨花茶”汤来喝，奇怪的是，这老妇人自一清早叫卖到晚上，壶中茶汤不减。

　　老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人，贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道，派人把老妇人抓了起来，关进牢里。第二天一清早，老妇人不见了。后来，雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园。雨花茶的色、香、味、形俱佳，她外形圆绿、条索紧直、峰苗挺秀，带有白毫，犹如松针，象征着革命先烈坚贞不屈、万古长青的英雄形象。香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。

　　综上所得，雨花茶属于绿茶，最早的采摘时间是在春季，春茶根据采摘时间不同，清明节前采摘的叫“明前茶”、谷雨时节前采摘的叫“雨前茶”！不同时间采摘的茶叶品质存在一定差异！