龙井茶的制作方法
2021-01-08 11:19:04热度:263°C
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西湖龙井茶属于扁炒青的一种,扁炒青品质特点是形状扁平光滑,因产地和制贵州遵义茶叶有哪些法不同,分为龙井、旗枪、大方三种,当然的,不管是哪一种茶叶对于制作也是有规定的,因此,下面小编就给大家介绍一下龙井茶的制作方法吧!
根据采摘的嫩度和时间不同,龙井茶芽可分为“莲心”、“旗枪”、“雀舌”、“梗片”等。每年春天,茶农分四次按档次采摘青叶,清明前三天采摘的称之为“明前茶”。此茶嫩芽出迸,如同莲心,故名“莲心茶”。由于其成品茶产量低,且口感鲜嫩清香,回甘浓郁,历来被人们所推崇为龙井茶中珍品。清明节后谷雨前采摘的叫“雨前茶”这时茶柄上长出一片小叶,形状似旗,茶芽似枪,故称“旗枪”。立夏前的茶芽旁有附叶两瓣,两叶一芽,称为“雀舌”。再过一月采摘又谓之“梗片”,因茶已成片并附带茶梗。因此,鲜叶的嫩匀度是龙井茶品质的基础。
龙井茶的制作方法
1、采摘
高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。
2、摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
3、杀青
杀青,又称青锅,即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。
提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。
4、回潮
杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。
5、辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。
6、分筛
用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。
7、挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。
8、归堆
将成品分包成0.5公斤一包或其它重量包装,分开保存。
9、收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。
西湖龙井选购方法
1、摸
大家可以通过摸来判断茶叶的干燥程度,因为干燥度不高的茶叶不仅味道不好,而且还不好储存。具体的方法就是随便拿一片茶叶,用手捻,若成粉状而干燥度高,若为小碎粒,则为不高。
2、看
看茶叶是最直观选购茶叶的方法,可以看茶叶的外形、均匀度、色泽度等方面来辨别是否是质量上等的西湖龙井。
3、闻
闻茶叶也可以作为一种选购方法,通过闻可以有效辨别出茶叶是否带有烟味、酸味、馊味等各种不良的气味。
4、尝
一般选购现场都可以进行品尝,尝的时候先闻一下香气再看一下汤色,最后看茶汤里的茶叶呈什么状态,这个过程会是选购西湖龙井最重要的环节。
龙井茶的等级特征
1、一级龙井茶
此一级龙井茶特点为扁平尚尖削,色泽为翠绿尚润,闻起来有一股特别的香气;
2、二级龙井茶
二级龙井茶品质特点是扁平有芽锋,看起来很洁净,色泽为绿中带翠;
3、三级龙井茶
三级龙井茶为扁平稍狭,外观洁净绿润,香气比较纯;
4、四级龙井茶
四级龙井茶品质特点也是扁平稍狭,外观洁净绿润,香气纯;
5、五级龙井茶
五级龙井茶品质特点是尚扁带阔条,外表为绿微黄,口感欠醇;
6、六级龙井茶
六级龙井茶品质特点是欠扁带阔条,香气比较粗,口感很粗淡。
以上就是关于龙井茶制作方法的介绍,总的来说,西湖龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出上等的西湖龙井茶叶!
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