六安瓜片和猴魁是怎么加工的?
2021-01-07 17:42:34热度:161°C
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六安瓜片的外形似瓜子表的单片,色泽宝绿,大小匀整、不含芽尖、茶梗,是中国十大名茶之一,是传统手工制茶的杰出代表。根据六安史志记载和清代文人袁枚在《随园食单》所列名品,六安瓜片出现在清中叶,是由六安茶中的“绿大茶”演变而来。清朝,六安瓜片列为名品入贡。
六安瓜片茶生产地位于大别山北麓,裕安区黄巢尖周围。海拔400—600米的气温、光照、降雨、土壤等自然条件和环境,特别适宜六安瓜片茶树的生长。极品“六安瓜片”主要分布金寨麻埠镇齐云冲齐山顶,以及裕安区西河口乡龙门冲、十八盘村,独山镇、石板冲乡及石婆店镇河家湾等8个乡镇。
六安瓜片采制过程分为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火七道工艺,其中最有特色的是“拉老火”。“拉老火”是最后一次烘,对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响最大。
由于六安瓜片生产技术难度大,工艺复杂,特别是拉老火的技术掌握非一日之功,年轻人不愿学,后继乏人。六安瓜片适制品种为六安独山中小叶种,由于其它茶叶品种的引进,加之独山中小茶叶树品种提纯复壮工作进步缓慢,适制品种退化严重,原汁原味的六安瓜片几近消亡,面临濒危状况,亟待保护。
猴魁是怎么加工的?
太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序:
杀青
用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。
毛烘
按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。
足烘
投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。
复焙
又叫打老火,投叶量约1900克。火温60℃左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。
以上就是对六安瓜片和猴魁的加工工艺的介绍了,成品六安瓜片外形似瓜子形的单片,自然平展,叶缘微翘,色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、茶梗,清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色清澈透亮,叶底绿嫩明亮。成品猴魁外形两叶抱芽,扁家长茶叶平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。
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