炒茶人的手。

▲炒茶师傅在手工炒茶。

▲盛蔚根刚获得高级炒茶师称号。

又是春茶飘香时节。作为茶的故乡，每到此时，茶在杭州总会成为一个令人关注的焦点。与往年不同的是，为维护西湖龙井茶的独特品质和传统的手工炒茶技艺，杭州历史上第一场“手工炒茶”保卫战也就此展开。

炒茶工艺的繁琐辛苦，使得西湖龙井原产地的翁家山、梅家坞、满觉陇一带，几乎无一例外地出现了炒茶绝艺后继乏人的窘境。本月底，杭州市将正式出台《西湖龙井茶炒茶工等级评定标准》，西湖龙井茶制作技艺被列为国家非物质文化遗产……在“商品”与“非物质文化遗产”之间如何寻到平衡点？谁来为龙井茶贡献这双手？

手的传奇这是一双怎样的手？

盛蔚根摊开了他的手，整个手掌是一层厚厚的茧，颜色都是乌紫的，并伴有龟裂，有几处开始蜕皮。“春茶炒制基本上结束了，这双手也就空下来了。”

龙井茶，怎么炒？盛蔚根坐在锅子前，撸起衣袖，在近300℃高温的锅子里，用他的手感知着锅内温度细微的变化，同时做出抓、抖、压等各种不同的手势。碧绿的茶叶片经过他的手，在锅中翻飞舞动，茶香溢满了整个屋子。这是一场令人惊叹的手的舞蹈，但是当老人把双手摊在记者面前时，我看到了另一种残酷。“一双炒茶的手，红肿、发黑，起泡、蜕皮，如此三次，便成了老茧。”

全杭州有多少双这样的手？——16双。不久前，杭州市农业局举行了有史以来首次“西湖龙井高级炒茶技师职业资格考试”，挑选技艺传承人。随后在今年开茶节上，杭州市政府为首批16名西湖龙井茶制作技艺传承人(高级炒茶技师)颁发了证书。盛蔚根、盛遥明是龙井村仅有的两名高级炒茶师。

61岁的哥哥盛蔚根是1999年“炒茶王”，56岁的弟弟盛遥敏是2005年“炒茶王”。兄弟俩最辉煌的记忆还是2005年的4月17日，从18棵御茶采下的100克极品御茶公开拍卖，这是杭州首次拍卖“龙井王中王”，最终以14.6万元的价格成交，创造了当时国内龙井茶拍卖的最高纪录。那100克极品御茶就是由他们兄弟俩搭档手工炒制而成。“炒茶手艺的高低直接影响着茶叶的口感与价格，由‘炒茶王’兄弟炒制御茶，手艺靠得住，也代表了我们龙井村的水准。”龙井村书记陆鑫富说。

“这双看起来粗糙，对茶叶可是温柔着呢。要想练就这双‘铁砂掌’，没有个十年八年的工夫是不行的。”盛蔚根15岁时在人民公社里开始学炒茶。“我已经炒了大半个世纪了。起初两三年，只帮着给柴锅烧火，偶尔帮着炒些夏秋茶‘青锅’，‘青锅’技术熟练后，‘辉锅’才越炒越多。”

西湖龙井的采和炒均大有讲究，而炒则更有讲究。作为烘焙茶的代表，西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色、形主要取决于炒制工艺，炒茶技艺的高低决定了完全靠手工炒制的龙井茶的口感好坏。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭，价格也千差万别。

老茶农说，采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。16个人中，36岁的梵村茶农罗荣荣是这批高级炒茶技师中最年轻的一个，不过他干这一行也有20来个年头，大多数炒茶能手都在50岁左右。

手的传承炒茶能手后继乏人

“上个月刚出台一个政策，教会一名炒茶工奖励1000元。可这1000块钱不是那么好赚的。”盛蔚根说。

首批西湖龙井茶高级炒茶技师将承担起为西湖区、西湖风景名胜区培养出第一批100名本地西湖龙井炒茶新手的重任。今年9月20日左右，首批带出来的徒弟将参加杭州市茶叶学会、杭州茶叶产业协会等组织的“秋茶炒制考试”。徒弟一旦通过后，师傅就能获得市政府的千元奖励，而这些学徒只能是40岁以下的西湖区本地人。

“能吃苦、悟性高、炒茶多，才能炒出好茶叶。可惜现在的年轻人都不愿意学了。特别是炒茶手要起泡，许多年轻人都不乐意。”翁家山村委会主任翁国平说，年轻的炒茶工断档，已经不是什么新鲜事。“看看不值钱，学学两三年。”关于这双手，流传在龙井村里的这句话道出了后继乏人的个中原因。

茶农介绍，西湖龙井需在温度最高可达近300摄氏度的锅里用手炒制，因此新手难免要经受烫伤手掌的考验。“锅内温度很高，手不能直接碰到锅底。手掌不断接触的茶叶表面，温度高达60摄氏度左右。”春茶下来，忙碌的虽然只有大半个月，可每天几乎要炒制10多个小时。不少茶农因为长时间弯腰炒茶，多少都落下了些腰椎疼痛之类的毛病。炒茶工艺的繁琐辛苦，使得西湖龙井原产地的翁家山、梅家坞、满觉陇一带，几乎无一例外地出现了炒茶绝艺后继乏人的窘境。

“现在家里都是一个或两个孩子，主观上都怕孩子吃苦，二是外出经商、学习日益增多，也不允许花大量时间学炒茶。还不如叫外来的炒茶工。”翁国平唯一的女儿如今经营着网店，对炒茶不感兴趣，偶尔帮父亲在网上销售茶叶。炒茶的辛苦，让茶农的后代们望而生畏。

而炒茶工是个应季活，和一般的工作比起来，它只在产茶期才会忙得不可开交。用茶农的话说就是“忙起来恨不得多长一双手，闲下来手都没处放”。这双手的经济效益账这么一算，一双手的付出和这千元奖励比起来，似乎并没有多少的吸引力。西湖龙井产茶区内，延续了千百年的、“子承父业”的传统模式已被彻底打破，二十来岁的年轻炒茶能手几近绝迹。

手的困境手和机器的博弈

如果说学艺艰辛、收入不稳是手工炒茶遭遇传人断档的内在原因，那么渐渐普及的机器炒茶以高效率和低成本抢占市场，就是手工炒茶面临尴尬的外在环境。

茶叶旺季的时候，仅仅靠手工炒制已不能满足茶叶市场的需求。“虽然政府提倡茶农手工炒制茶叶。但是忙的时候，大部分‘杀青’还是用机炒，‘辉锅’再用手工炒制。”这位茶农还给记者算了笔账：今年雇一个炒茶工月薪基本上在3000-3500元左右，一个帮工，再加上几个到十几个采茶工，光人工费用开销就要一两万，买台炒茶机才几千，而且以后都可以用，“茶文化还是能省不少钱的。”使用机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每个工人一天最多只能炒制出2斤。每公斤干茶机械炒制成本比人工炒制节省费用约三十元，节省成本百分之六十左右。

据一位业内人士透露，乐观地估计，目前市场上的西湖龙井茶，三分之二以上都是机炒茶。手工炒茶的日渐没落和机器炒茶的风起云涌，背后是市场这个看不见的手所左右的。

“现在的炒茶机器这么发达，炒出来茶叶的形状也非常好看，用机器代替手工炒茶省了很多事情。”翁国平说。促使茶农用上炒茶机的另一个原因听来让人更觉现实而无奈：买茶人多，懂茶人少。很多人买茶是为了当作礼品送人，更看重茶叶卖相好不好。

“炒茶机的使用已经成为了一种趋势。”在记者采访不论是茶农还是茶叶经销商不得不承认这种趋势。从市场经济角度看，机炒茶在未来的发展趋势上会占主导地位，但传统手工工艺也不能丢失。杭州龙井茶商会会长戚国伟认为：“机制茶效率高，外形漂亮，但就目前的设备，仍是无法达到手工炒茶的高