黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。如蒙顶黄芽、

君山银针

、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为(推荐阅读：：生普和熟普，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)黄大茶。

多闷少抖出好茶

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃-150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。闷黄是形成黄茶品质的关键工序，依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。沩山毛尖杀青后热堆，经6-8小时，即可变黄。茶泡泡网小编看过平阳黄汤杀青后，还会趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时，就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。

干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40-48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1-2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

黄茶审评有技巧

因品种和加工技术不同，黄茶的形状有明显差别：如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差;蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差;鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。

从色泽和味道来看，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比较梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好，苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

泡茶茶具要讲究

用玻璃杯或盖碗，尤以玻璃杯泡君山银针为最佳，可欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。

按泡茶具容量置入四分之一茶叶，水温保持八十五摄氏度左右最佳。第一泡在三十秒，后面两泡分别为六十秒和两分钟。

小黄茶，大功效

黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖，都可饮而化之。而温州黄汤能更好地发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

黄茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

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黄茶独特的“闷黄”制作工艺

黄茶的主要功效有提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
黄茶独特的“闷黄”制作工艺。黄茶独特的“闷黄”制作工艺使其成为我国的特色茶，通过“闷黄”，变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其独特的工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻在黄茶制作中可以忽略。
1、杀青。黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、闷黄。闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
3、干燥。黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

黄茶，闷出来的甘醇

什么是黄茶的味道呢？滋味比绿茶甘润而少了鲜嫩感，有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香。如果把绿茶比作青春少女，黄茶就像持重雍容的少妇。此外，茶叶看上去嫩黄、金黄、深黄，泡出的茶汤也是黄色，叶底还是黄色，黄汤黄叶，就是六大茶类中的黄茶。
黄茶出现很早，但制作繁琐，直至今日仍是小门类。史籍中最早出现的“黄芽”，很可能指自然生长中变异为黄色的茶叶，并非以工艺分类的“黄茶”。如中唐《国史补》录:“寿州有霍山黄芽”，指的应该就是霍山一带嫩黄的茶芽制作的蒸青团茶，如今绿茶做法的霍山黄芽，仍然保持着绿中带嫩黄的特点。而浙江长兴、德清、安吉、丽水、景宁，四川峨嵋，以及许多地区，都在推广当地优选的黄叶品种，这类“黄叶茶”氨基酸天然比例高，制作绿茶，叶色嫩黄，鲜爽度高，但并非真正的“黄茶”。
黄茶诞生或来自于无意间造成的“黄变”。炒绿叶菜，在锅里闷一下会发黄，茶叶炒青亦然。杀青时闷多抖少，杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄，然而茶喝起来，却没有了绿茶的青涩，反而甘醇甜润，于是刻意“做黄”成为常例。五代毛文锡《茶谱》记录“（四川）眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶制饼茶法。其散者，叶大而黄，味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法，而从这几种茶名推测，是否有意蒸后不扇凉而造成黄变，或未可知。宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”，然后反复榨去茶汁研磨，模压成团。再进行“过黄”，先用烈火烤炙，然后浇拂沸水熏蒸，反复十数次，最后过沸水再蒸，出黄色后扇干，令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶，“黄变”显而易见，已经很难归类到底是蒸青绿茶，还是黄茶。尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟，但并不排除在茶叶多元化的发展过程中，“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。
黄茶被归入微发酵茶，风味主要来自水热氧化作用，而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后，氧化酶的活性已基本丧失，主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用，叶绿素黄变，茶多酚氧化，以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
黄茶之黄，主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解，类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。
闷黄过程中，水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素，氧化转变为收敛性弱，滋味浓醇的简单型儿茶素，呈涩的咖啡碱则明显降低，滋味趋向浓醇平和。
水热作用下氨基酸含量增多，淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖，造成甘甜、醇和的口感。
适合的温度和水分下，酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生，带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用，以及将大物质分子分解为可溶性的小分子，进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降，同时黄茶不断解包复炒，高温下微生物的活性也会丧失。因此，微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。
研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质，比如苹果香的苯甲醇，玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质，在最后步骤的高温干烘中，可能形成焦糖香气。和绿茶260种，乌龙茶500多种香气类物质比较，黄茶的香气并不复杂，呈现单纯明朗的特点。
理解了黄茶的制作原理，也可以举一反三，看到其他茶类中“黄茶化”制作的痕迹。比如临沧地区部分普洱茶制作中的短时间堆闷减轻苦涩，又比如漳平水仙杀青后压成小块立即包上白纸，带着湿度上焙笼炭烘，显然都带有水热氧化增加醇和口感的印记。