红茶为什么是“红色”？

　　红茶属于全发酵茶，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，这些多种色素物质使茶鲜叶由原来的绿色，变成了具有“红汤红叶”的红茶。

　　红茶越红越好吗？

　　其实并不是的，在国际红茶品质中不仅要求汤色要“红”，而且还要“亮”，口感要浓、强、鲜爽，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素，它们的不同含量，决定了红茶汤色的“红度”和“明度”。

　　红茶中茶黄素含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。而且，茶黄素含量的高低，直接决定红茶滋味的鲜爽度。

　　一般来说，发酵较轻的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇；再加重一下发酵的程度，红茶中的茶红素含量便会增加，这时的红茶口感醇和，汤色红亮；

　　而发酵偏重的茶，往往容易产生茶褐素，这时的茶汤明显开始发暗，口感略有苦涩。茶黄素与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤产生“冷后浑”的重要因素之一。

　　红茶在加工过程中，鲜叶中的茶多酚可减少90%以上，并分解为茶黄素、茶红素等成分，一部分茶黄素、咖啡碱、儿茶素组成的络合物，形成了红茶红汤红叶高香的品质特征。

　　红茶喝多了真的上火吗？

　　喝红茶上火，除了与自身体质有关外，还与红茶的茶性有关。红茶除了全发酵之外，还有一道至关重要的干燥工序。

　　红茶干燥的目的，首先是利用高温破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化；其次是蒸发水分，紧缩茶条，使茶叶充分干燥，防止非酶促氧化，便于贮藏和运输。最后是散发低沸点的青草气，进一步发展茶香。

　　在干燥过程中，会使得茶叶的茶性燥热，品饮时可能会有喉咙干燥的感受，而且由于刚制成时发酵产生的火气还没完全挥发，所以火气相对来说比较重，经过一段时间放置之后，火气会慢慢降低，茶性更温和一些。

　　不过，有种红茶的干燥方式却并非通过高温干燥，而且不会轻易上火，那就是晒红茶。晒红茶保留了红茶发酵的基本工艺，但在干燥环节却与其他红茶不同。

　　它不经过高温焙火，而是利用高原的强紫外线进行日光干燥，太阳在缓慢干燥过程中，使红茶成品茶中留存一种暖暖的太阳味儿。经历了一场“日光浴”的红茶，口感柔润甘甜，茶性就温和了许多。

　　红茶为什么会发酸？

　　红茶发酸，最常见的原因就是在制作工艺上。我们都知道，红茶属于全发酵茶，发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，如果温湿度、通气等技术因子控制失当，极有可能“发酵不当”，酸味也就极易出现。

　　萎凋

　　这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发，这在制茶界有个专门的术语：走水。走水的过程中，茶叶其实已经开始在慢慢发酵了。

　　而萎凋时，如果走水速率不当，失水时间过短或过长，特别是茶叶摊放过厚使温度升高，致使茶叶轻度发酵，就会形成青酸味。

　　揉捻

　　在揉捻环节，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会引起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等产生热量，且湿度相对大，致使微发酵产生酸味。

　　发酵

　　发酵靠的是天时地利人和，但现在有专门的发酵机器出现，“天时”已经显得不那么重要了，“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里，另一半就是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控尤其重要，湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道。一款红茶，正常发酵时间至少在4小时以上，时间太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。

　　干燥

　　最后的干燥环节，如果长时间维持在比较低的温度，发酵叶持续，变成过度发酵，酸味及涩味也会滞留其中。

　　存储不当导致发酸

　　红茶在存放过程中，吸收水分会再次发酵，产生异味成分（乙酸、丙酸等），从而产生酸味。所以，我们也常常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出明显的酸味，就是存储的原因。