说实话，对于茶知识，专业真的很重要，闹笑话真的要不得，否则地缝都没地找！

　　杀青，作为制茶技术的关键工序之一，几乎存在于每种茶的初制工序中，但是，红茶和白茶是个例外。

　　先来看看，茶叶为什么要杀青？

　　1、便于塑形，杀青简单来说就是让茶叶在一定的温度等条件下失水，鲜叶在失水过程中会变得柔软，便于其后的揉捻成形；

　　2、鲜叶有一定的青草气，杀青有利于去除茶青中的生青气，利于茶叶散发出其特有的清香；

　　3、茶叶杀青意在一定的温湿度条件下能够抑制茶叶中多酚类物质的酶促氧化，也就是终止发酵，这样便能够在一定程度上促进绿茶、黑茶、黄茶、乌龙茶这几种茶类的色、香、味以及品质基础特征的形成，保持茶叶的色泽和风味。

　　这里牵扯到茶叶中的一种生物催化剂叫作酶，它在一定程度上能够加速度或者减慢生化反应的速度。杀青就是高温破坏或者钝化茶叶中的氧化酶活性，阻止酶促氧化。

　　说白了就是阻止茶叶继续发酵，而红茶作为全发酵茶（重萎凋、重发酵，发酵程度高达80%），是需要茶多酚与多酚类氧化酶的充分接触从而发生酶促氧化反应得，所以红茶基本的制作工艺是萎凋-揉捻-发酵-干燥，不会有杀青存在的（当然，不排除部分红茶需要杀青）。

　　我们之前也说过，发酵是形成红茶品质最重要的一步，而杀青会阻碍红茶的发酵和转化。所以一般的红茶是不需要杀青的。

　　对于白茶来讲，活性酶对茶多酚及其衍生物的酶促作用，是白茶形成其独特品质的重要条件。也就是说活性酶对于白茶来讲，是非常重要的，所以是不需要杀青这一步的。