祁门红茶经过发酵之后，最终形成了红茶的色、香、味品质特征，这可是关键性的工序。将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。

　　1、温度

　　发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，一定要采取降温的措施。

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　　2、湿度

　　一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

　　3、摊叶厚度

　　摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是但气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

　　4、发酵时间

　　发酵时间掌握也很重要，一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时，红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟，当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色，这说明是茶叶发酵湿度。

　　一杯甘甜味美的祁门红茶就是这样发酵而成的，是不是觉得很神奇呢？但是祁门新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。