红茶研究院:红茶冲泡篇——水的选择
2020-12-28 12:36:31热度:165°C
2020-12-28 12:36:31热度:165°C
红茶研究院︱红茶冲泡篇——茶器
红茶研究院丨红茶审评篇--红碎茶
红茶研究院丨红茶审评篇--精茶
水为茶之母。
古人认为泡茶须用好水,对取水一事颇为讲究。有人将其当做一门学问来研究,留下了不少专著。比如张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣,八分之水,试茶十分,茶只八分尔。”
可见,水的优劣会直接影响茶的品质。
现代人泡茶,一般用水可分为矿泉水、山泉水、纯净水三种,本期“红茶研究院”就围绕上述三类水,讲解不同水质冲泡红茶时会引起怎样的化学变化?
背书啦!(咚咚咚,敲黑板!!!)
先看一下矿泉水、山泉水、纯净水的定义:
矿泉水,即从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。矿泉水中含有的微量元素如偏硅酸、锂、锶等在防止人体骨质疏松、预防高血压等方面有较明显的积极作用。
山泉水,山上泉眼产生的天然水。陆羽在其著作《茶经》中指出,山水上,河水中,井水下,认为用来泡茶的水,以自山中流出的山泉水最佳。
纯净水,简称净水或纯水,是纯洁、干净,不含有杂质或细菌的水。
一、红茶汤色泽对pH值很敏感
当pH<5时,不同水质对红茶汤色影响不明显,和蒸馏水无异。
当5<pH<7时,红茶汤色会随着此区间pH值的增大而加深。
当pH>7时,,茶黄素会自动氧化而损失,茶红素自动氧化而使茶汤变暗。
「不同水质冲泡红茶汤色对比:左矿泉水,右纯净水」
总结:山泉水对红茶汤色影响最大,过高的pH会导致茶汤变暗,破坏茶汤品质。
此外,水中的离子种类差异对感官审评有重要影响,因此在审评不同水质对茶汤的影响时,离子元素含量是一个重要的指标。
二、矿泉水、山泉水会使红茶变苦、变淡
根据彭乃特和费莱特门试验,证明水中矿物质对茶叶的品质有较大的影响,用矿物质含量较高的水泡茶会使茶汤汤色暗淡,香气日本茶叶末又称淡薄,影响红茶甜醇滋味。
当茶汤中钙含量达2mg/L时,茶汤变坏带涩,当钙含量达到4mg/L时,滋味发苦。
当茶汤中镁含量达2mg/L时,会使茶味变淡。
此外,水质中铁和铝的含量对茶汤滋味也有较大的影响。
总结:矿泉水、山泉水的钙、镁含量均超过临界指标,使用矿泉水和山泉水泡茶会使茶汤变坏带涩、发苦,淡化茶味。
三、水质对红茶香气影响微弱
孙慕芳等在研究冲泡条件对信阳红茶茶汤浸出率的影响时发现,水质仅仅对茶红素的浸出量产生显著影响,而对其他主要呈味物质无明显影响。
综上,不同水质对茶的汤色、滋味有着显著影响,对于茶的香气无明显影响。
今天的“红茶研究院”就到这里啦,同学们下期再见~
参考文献
[1]钱婉婷,苏云娇,张豪杰.《不同水质特性及对茶类感官品质和色泽的影响》,《食品安全质量检测学报》
[2]《茶叶审评与检验》第四版
[3]马静钰,刘强,孙云,郭雅玲,吴亮宇.《不同冲泡条件对茶业内含物质浸出率影响的研究进展》
上一篇 : 金骏眉与滇红的区别
下一篇 : 红茶如何分类?为什么金骏眉价格高?