红茶研究院︱红茶冲泡篇——香气的形成

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化

　　红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

　　通过“上节课”的讲解，同学们已经对红茶香气的形成有了大概的了解，本期内容就来讲一下红茶的滋味来源。

　　对茶滋味的形成和转化，从19世纪中叶开始着手研究，至今已基本弄清了鲜叶中主要有味物质及有关成分在制造中的变化。

　　目前认为影响红茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。

　　这些物质都有各自的滋味特征，如同一种成分因含量不同将构成感官上差异，而各类物质相互配合所引起的滋味的综合感觉也就构成了滋味的不同类型。

　　茶叶中主要的呈味成分如表1所示，归纳起来大致可分为如下几类，即刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。

　　涩味

　　其中涩味物质主要是多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类(又叫黄烷醇类)物质所占百分比最高，儿茶素中酯型儿茶素的含量占80%左右，酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体。

　　非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口；黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。

　　苦味

　　构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱(含量占干物质的4%左右)、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等是既呈涩味、又具苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

　　据研究表明，茶汤中的生物碱与大量儿茶素容易形成氢键，而氢键络合物的味感既不同于生物碱，也不同于儿茶素，而是相对增强了茶汤的醇度和鲜爽度，减轻了苦味和粗涩味。

　　鲜爽味

　　鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸、琥珀酸等鲜味成分，其中鲜叶物质的主体是氨基酸类，含量占干物质总量的3%左右，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸、天门冬氨酸有酸鲜味等。

　　甜味

　　甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，其主要甜味成分是可溶性糖类和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等。

　　糖类中的可溶性果胶有黏稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。

　　酸味

　　酸味也是调节茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的，因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些，茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

　　茶汤厚度

　　茶汤厚薄并不等于茶的浓淡。厚，主要指的是茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶，是决定茶汤饱满度的主要物质，氨基酸多，茶汤滋味就丰富；可溶性糖多，茶汤口感就会甜润；果胶多，茶汤口感就稠滑。

　　茶汤浓淡可以人为控制，区别在于味蕾的感受。而茶汤厚薄却是由茶叶内含物质决定的，仅靠后天冲泡是无法改变的。茶叶内含物质越丰富，茶汤就越厚，反之则薄。

　　本期《红茶研究院》就到这里了，同学们下期再见~

　　参考文献

　　[1]施兆鹏.《茶叶审评与检验》，《中国农业出版社》

　　[2]宛晓春.《茶叶生物化学》，《中国农业出版社》