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茶叶分类与审评

安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。以基本的六大茶类茶叶作原料，进行再加工后形成的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、茶龙井茶一颗茶树出多少茶叶景洪哪里有卖茶叶的饮料等属于再加工茶类。

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底，评茶时必须内外干湿兼评。

一茶叶的命名与分类

（一）茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称以为标志。命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。

茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。

茶名以形容形状的为多，如瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。

茶名以形容色、香、味的也很多，如敬亭绿雪是指其色泽；舒城兰花是指其香气；江华苦茶是指其滋味。

各地的茶名冠以地名的也很普遍，如西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。

以采摘时期不同而命名，如云南的春尖，安溪的秋香、冬片等。

以制茶技术不同而命名，如炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫等。

以茶树品种不同而命名的，如大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手等。

（二）茶叶的分类

茶叶分类方法必须考虑两方面因素：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性，同时要抓住主要的内含物变化的系统性。

茶叶分类以制茶方法为基础。每一茶类都有其共同的制法特点，如红茶都有一个共同的促使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的“发酵”过程；黑茶类都有共同的堆积做色过程。茶叶类型的不同，主要是从制法中产生的。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似。

茶叶分类，还要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属绿色范围，而君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是经过闷黄过程，与绿茶不同。如青茶类的色泽是绿泛黄的青色，如果其色泽超出青色的范围，变为红色，它也就成了红茶。

安徽农业大学陈椽教授（1908—1999）提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和含茶饮料等。

至于再加工茶叶的分类，因各种茶类的成品茶，品质大致已稳定，在各种茶再加工过程中，品质变化不大。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性，仍应归属原来的茶类。

┌蒸青绿茶(煎茶、玉露等)

├晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)

│┌眉茶(特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)

┌绿茶┼炒青绿茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)

││└特种炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)

││┌普通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等)

│└烘青绿茶┤

┌基本茶类┤└特种烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)

││

││┌白芽茶(白毫银针等)

││白茶│

││└白叶茶(白牡丹、贡眉等)

││┌黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)

││黄茶│黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)

││└黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)

││┌武夷岩茶(水仙、色种、单枞等)

│││闽北乌龙(水仙、肉桂等)

││乌龙茶│闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂等)

中││(青茶)├广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等)

国││└台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等)

茶││┌小种红茶(正山小种等)

类││红茶│工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红、宜红+-等)

││└红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)

││┌湖南黑茶(安化黑茶等)

│└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

│├四川边茶(南路边茶、西路边茶等)

│└滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)

│

│┌花茶(******茶、珠兰花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙等)

││紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等)

└再加工茶类┤萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)

└茶饮料(茶可乐、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)

二茶叶审评