黑茶存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。

喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣。但对于安化黑茶却不是这样，这是何故?安化黑茶存放久了，便称为“老茶”，老茶不仅好喝，还有治病的功效，其机理是什么?安化黑茶的品质形成，微生物的代《随机阅读：：https://www.guniangcha.com/44414.html，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com)谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。

据温琼英教授试验分析，安化黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。这些组分的化学成分和结构式可能比较复杂，且通过实验室分离纯化后，其结构式(三维)可能会发生异构或解体，因而难以保持原有状态，这也是科学家正致力于研究的课题。

热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和、陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或(推荐阅读：竹叶青是好茶吗，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。这一系列变化是相当复杂的，也许以人类目前的科技水平和科技手段还很难分离。随着科技的进步，相信在不久的将来，这些秘密都将水落石出。