香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶。

　　活：润滑、爽口有快感、少涩感、喉感清洌。

　　甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉底”。

　　凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对品质上更深一层的表述，只能意会，这种独特的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

　　究其原因，离不开三个必备条件：

　　一是优越的自然生态条件；

　　二是良好的茶树品种资源；

　　三是精湛的采制工艺。

　　前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。

　　一、海拔高度与其独特韵味的关系

　　潮州凤凰茶区处于海拔350-1498米间的丛山峡谷之中，生长在海拔600-1498米间的凤凰单丛茶具有独特的“山韵”，且海拔越高“山韵”越显。

　　这是因为：海拔较高气候温和、日照短、昼夜温差较大，云雾弥漫（太阳折射光多、蓝色光强），雨量充沛、湿度较大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。

　　这些因素都有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成和积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而且苦涩味较重的茶多酚含量较低。

　　此外，海拔较高，茶树纤维素全盛速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，其内含物质也相对增多，这为茶叶浓厚的“山韵”奠定了良好基础，并印证了“高山云雾出好茶”之说。

　　二、土壤与其独特韵味的关系

　　土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且与茶叶的品质形成也有关系。

　　根据资料记载，凤凰镇境内土壤类型为：矿页岩、安山岩赤红壤、矿页岩红壤、花岗岩红壤、花岗岩黄壤。

　　质地为中粘土，富含黑色矿物质，易风化，风化层厚，腐殖质含量高，土壤表层有机质含量较多，矿质营养丰富，PH值4.5-6.5，不仅适宜茶树生长（茶树喜酸，红黄壤），而且因土壤土层深厚，富含有机质和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气及其韵味的形成起了至关重要作用。

　　三、水资源质量与其独特韵味的关系

　　凤凰茶树生长所需要的水份靠自然降雨、空气水蒸汽、土壤湿度。

　　除低山茶园，特别是平原茶园，在干旱季节，茶树幼苗期才需用岩泉山坑水灌溉外；高山茶园，因云雾多，土壤涵养水源好，保湿度强，一般无需淋灌。凤凰镇境内无重工业，且镇区远离城市，涵养林多，山清水秀，水质纯洁甘甜，这使凤凰茶区生产的茶叶香气和韵味较为特别。

　　四、不同季节的气候与其独特韵味的关系

　　凤凰茶区位于潮安县北部山区，常年气候温和，年平均气温20℃左右，素有“冬无严寒，夏无酷暑”之称，年平均降雨量2200毫米，优越的气候条件，有利于茶树生长，不同季节的气候对茶叶品质有一定的影响：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。

　　经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的内含物质，春茶期间，气候温暖、雨量充沛、云层多、蓝紫光强，有利于茶树氮元素代谢的进行，芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相对较高，反而茶多酚、酯型儿茶素等影响单丛茶品质的成分就低。因而，所制茶叶滋味浓厚甘爽，香气清高。

　　夏暑期间，气温较高，最高36℃，太阳直射光多，红橙光强，茶树生长迅速，蒸腾作用强，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累，反而，萜烯类等与茶叶香气成分有关的内含物明显减少，因而，所制茶叶滋味苦涩，香气低淡。

　　秋季昼夜温差大（8-10℃），有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，但茶叶内含特却明显少于春茶，因而，所制茶叶滋味温差较淡薄，不耐冲泡，香气高锐持久。

　　因此，制作优质单丛茶应以春、秋两季的鲜叶为原料。但海拔800米以上仅采春茶，因为春、秋、冬季期间，由于夏季气温较高，秋季相对湿度较低，冬季温度较低，风力较大，茶树生长缓慢，茶芽生长处于停止或缓慢，少或无芽叶可采，因此，生长在海拔高的茶树基本只采春茶，而茶树经过三个季节“休眠期”，积累了丰富的内含物质，为高山春茶浓厚的“山韵”品质奠定基础。

　　而海拔较低的地方，由于茶芽四季都能生长，因此茶叶内含物质的积累都较高山春茶的低，其表现出来滋味就较高山的淡，其“山韵”味无或不明显。

　　综上所述，在凤凰镇地域内，无论是海拔高度、水资源、土壤还是气候，都极适宜茶树栽培，是得天独厚的茶树种植佳地，也是凤凰单丛茶品质及独特韵味形成的必备生态环境条件，它们间相辅相乘，缺一不可的。

　　值得注意的是，一些吃茶叶水吗茶叶除尘机地区引种后，优质单丛茶的“香”、“活”、“甘”与凤凰单丛茶虽无明显区别，但却不含凤凰单丛茶独特的“山韵”，究其原因有：

　　一是茶树是可以通过嫁接，引进外来的优质茶苗来实现茶树的良种化；

　　二是采茶、制茶工艺，这可以通过借鉴和学习来完善，这两方面目前人为都能做到。

　　因此，在相同的条件下，单丛茶的“香”、“活”、“甘”均无明显差异。而对于优越的生态环境条件，目前人造环境还难以复制的，也就是说这些优越的生态环境条件是凤凰镇的“专利”。