茶叶约有650多个品种，分基本茶类和再加工茶类两大部分。基本茶类中有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶6类，再加工茶类是上述6类茶叶经过再加工而成，包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和含茶饮料6类。茶叶中含有500多种成分，大致可分为营养性和药用性两大类。

1.营养功能

茶作为饮料，食用的是它的水溶性成分。水溶物约占茶叶干重的48%，主要包括30%多酚类物质，7%氨基酸、4%咖啡碱、3%糖类和4%矿物质组分;不溶于水的部分约占茶叶干重的529/6，主要是22%纤维素，16%蛋白质、89/5脂类物质、49/6果胶、O.59/6淀粉及1.59/6色素。

茶叶中的氟含量高，为21.0～550mg/kg，茶叶中氟的浸出率约为80%，每日饮茶10克所摄入的氟已满足人体每日需要量的60%～80%。因氟对预防龋齿及促进骨骼形成有重要作用，故饮茶对牙齿保健是有益的。另外茶叶中硒含量较高，可作为很好的补硒原料。茶叶中的功能因子有：

(1)咖啡碱

2%～5%咖啡碱与少量可可碱和茶碱咖啡碱具有兴奋中枢神经、强心、利尿、松弛平滑肌以及刺激胃酸分泌和促进代谢等功能。

(2)茶多酚

主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇、花青素和酚酸及缩酚酸组成。其中最重要的是儿茶素类化合物，占茶多酚总量的70%左右，它们具有防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病，并能抑制过氧化脂质的形成，提高体内超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)等酶系的活力。

(3)茶多糖

茶多糖是茶叶复合多糖的简称，是一类由糖类、果胶及蛋白质等组成的复合物。一般认为茶多糖具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。

2.药用功能

(1)提神

茶叶中的咖啡碱可兴奋心脏，促进血液循环，刺激人体中枢神经系统，特别是使处于迟缓状态的大脑皮层转为兴奋状态，并进一步引起延长脑的兴奋，从而达到驱除睡意、解除疲劳、集中思路的作用。咖啡碱还具有增强条件反射的能力，起到提高思维效果的作用。

(2)利尿解毒

这是茶叶中的茶褐素、咖啡碱和叶芳香油综合作用的结果，它们通过肾促进尿液中的水滤出率来调节人体的代谢机能而引起排尿量的增加。茶叶中的槲皮素等黄酮醇类化合物对

咖啡碱的利尿作用有增效作用，而所含的6，8一二硫辛酸也具有利尿和镇吐功能。所以饮茶有利于解毒排泄和缓解水肿。

(3)消炎、抑菌及抗病毒

不同茶类中以绿茶杀菌活性最强，且茶的品质愈高，其杀菌活性也愈强。研究表明，茶叶中的茶多酚对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾杆菌等病原菌均具有明显的抑制作用。茶叶中的水杨酸、苯甲酸和对香豆酸也具有杀菌作用。除杀菌和抑菌作用外，茶叶中的有效成分还可消除霍乱弧菌、副溶血弧菌和金黄色葡萄球菌在人体内形成的毒素对人体造成的毒害作用。日本

研究发现，绿茶所含的茶多酚可有效抑制艾滋病病毒的增殖。

(4)消臭助消化

消化不良和吸烟带来的口臭常给人带来不便和烦恼。茶叶中的儿茶素化合物具有比常用的口腔消毒剂叶绿素铜钠盐更好的消臭效果。饮茶不仅能消臭，还有助消化。饮茶使胃蛋白酶活力明显增强，加强胃肠对蛋白质的消化吸收。咖啡碱和黄烷醇类可松弛消化道，有助于食物消化，预防消化器官疾病的发生。茶叶减脂作用主要也是基于上述消食除腻，减少脂肪的吸收和促进排泄作用。

(5)保护心血管系统

日本研究表明，发现茶叶中的茶多酚对血管紧张素I转换酶有显著的抑制效应，茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能松弛血管，增加血管的有效直径，使血管舒张，也起到降血压作用。

流行病学调查和临床试验表明，饮茶可降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的含量水平。其机理是儿茶素和咖啡碱参与了机体内的脂肪代谢作用，从而阻止血液中胆固醇及其他烯醇中中性脂肪类物质的积累。

试验证明，茶叶中的儿茶素、茶黄素和茶红素具有抗血小板聚集、抗血凝和促进纤维蛋白溶解的作用;在各种儿茶素类化合物中以表儿茶素的抑制活性最强。

(6)调节血糖水平

饮茶能降血糖，绿茶较红茶好。这是因为茶叶中含有茶多糖、儿茶素化合物和二苯胺等多种降血糖成分的原因。

(7)增强免疫力，抗衰老

茶多糖可增强以血清凝集素为指标的体液免疫，促进单核巨噬细胞系统吞噬功能。

茶多酚有很强的清除自由基和抗氧化作用，有助于抗衰老。研究表明，儿茶素的抗氧化能力强于维生素E、维生素C和二丁基羟基甲苯(BHT)及丁基羟基茴香醚(BHA)。

(8)抗突变，抗肿瘤

1982年，Stich等人用日本绿茶、印度红茶和中国茶经开水冲泡5分钟，以甲基脲亚硝酸盐类为诱变剂，用Ames试验检测茶汤的抗诱变作用，结果发现茶汤能抑制甲基脲亚硝酸盐的诱变作用，即具有抗诱变作用，其有效成分为单宁、绿原酸和没食子酸类物质，作用与已知抗诱变剂抗坏血酸相当。

国内外大量的研究表明，不同类别的茶叶(包括鲜叶、红茶、乌龙茶、绿茶)、不同茶叶组分(如热水提取液、茶多酚化合物等)对多种肿瘤(肺癌、胃癌、皮肤癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌和食道癌等)均有防护作用。茶叶的抗肿瘤机理是：①抗氧化和清除自由基作用。②抑制致癌物的形成，如亚硝胺是一种强致癌物，茶叶中有效成分能阻断亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成。③抑制致癌物质的致癌过程。④抑制癌细胞的增殖。⑤增强免疫机能。⑥抑制致癌基和人体DNA的共价结合。⑦抑制致癌过程中的引发和促发作用。

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