十二月七日 ▎大雪

2021-02-10 16:59:36热度:167°C

长相思

清纳兰性德

山一程水一程身向榆关那畔行夜深千帐灯

风一更雪一更聒碎乡心梦不成故园无此声

时食：橙子、芝麻、芝麻油、海带、紫菜、茨菰、热红酒

倘若说小雪是“小而未盛”，大雪就是“至此而雪盛”了。值此时节南方地区也陆续入冬，天地间愈发苍茫起来，降雪的概率也更大，不仅畜牧鸟禽、花草树木都准备着越冬，人们也都忙着调理冬事，《扬州西山小志》中即提到“大雪前后，家家腌菜”，为此后的饮食做准备。如今的十二月更是节日纷至沓来，冰天雪地里也一样洋溢着喜气洋洋的气息。

时令水果：橙子

橙子与橘、枳、柑等同为芸香科柑橘属植物，彼此口感却不尽相同。这几种水果之间的亲缘关系也颇为复杂，广义而言多半将果皮难于剥除的通称“橙”，其下又可分为甜橙、酸橙、血橙等数种。华中南地区分布的多为甜橙，栽培历史极为悠久，然而如今的大部分品种却是在传入欧美后杂交优化而得，胜在香味浓郁、汁多味甜，产量也丰足。其中又有一种果顶有脐、果肉无籽的，是为“脐橙”，赣南、宜昌、重庆等地所出者均为佳品。

橙子，出自《植物名实图考》

如今的水果饮料中最为常见的便是橙汁。颜色明亮而富有活力，维生素含量也颇为可观。国外也常将之用于其他饮料、沙拉及调味酱中。果皮亦别有功用，譬如磨碎用作烘焙，细切成丝作为菜肴辅料，或是切片糖渍均可，增味同时亦有开胃化痰之功效。酸橙则大多不宜食用，果肉可用作果酱，果皮可用作提炼精油，芳香明亮的气味具有极佳的缓解压力、平复心情之用。

橙子，出自《Botanische Onderwijsplaten》

时令食材：芝麻

芝麻古时又别名胡麻，更因其节节开花的特性而为人所知。通常取食的即是其拔节开花后生成的种子，色泽有黑、白、黄、棕等诸般颜色，常见的不过黑白芝麻两种。其中白芝麻具有较高的含油量，故而榨油多半以此为用;黑芝麻则可入药，李时珍便说“服食以黑者为良”。芝麻味甘性平，古籍对其养生功效一直多有记载，如《神农本草经》载之“伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”，医药学家陶弘景则称“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生”。如今芝麻仍然常被用在补血补虚、滋养发肤、延年益寿的药膳之中，可见其自有专长之处。

芝麻，出自《植物名实图考》

既非主食，又不做菜肴，但我国自古多有名特食品以芝麻制得，常见的如芝麻油、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖等，每每制作糕点或菜肴，也多半要撒上芝麻以增香味。不过无论是哪种做法，都应当尽量将芝麻碾碎或嚼碎后服食，如此才能最大程度地吸收其中营养。

芝麻加工：芝麻油

我国早在三国时期就有采芝麻制油的记载，取芝麻籽以石臼研磨或木榨之，因其气味浓郁芳香，故而我国北方又呼之为“香油”。至南北朝，香油已广泛地应用于当时的餐食之中，至唐宋，则以算是食用植物油中最为上等的一种。不仅于此，麻油在医药中亦有广泛使用，在《本草纲目》中即记载“入药以乌麻油为上，白麻油次之。 ”这乌麻油和白麻油就是分别由黑芝麻和白芝麻榨油而得，并有润燥、解毒、止痛、消肿之功。民间即将芝麻油拌饭称为“仙家食品”，古传膏方中也有用之熬制者。

芝麻，出自《Botanische Onderwijsplaten》

时令食材：海带

古时海带又名昆布、江白菜，但因其生于海而形似带，是以海带之名最为人所知。最初我国海域自然分布仅限山东、辽宁等北方地区，然而如今福建、广东等地也有人工栽培。不过，正是由于来自阴冷海水之中，海带味咸而性寒，作为冬季食材具有十分可观的补肾抗寒之用，此外其中含有丰富的矿物质如碘、钙、铁等，却有几乎不含任何脂肪，对于排毒和净化血管也颇具功效。

海带，出自《植物名实图考》

市面所售海带多为风干制得，水中浸泡至舒展柔韧即可食用。一般以质地细嫩、色泽浓郁无黄化者为佳，煲汤柔滑可口，凉拌则爽脆新鲜。如今在火锅、烧烤之中也多有用到海带，作为辅料也可为菜肴平添一份海洋风情。然而因其性寒，孕妇、体寒者不宜多食。

时令食材：紫菜

紫菜与海带虽非同源，然则两者外形相近，滋补功能也有所类似。早在北魏时期就已经有相关的食用记载，及至唐朝孟诜的《食疗本草》，即有“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”的记述，是为紫菜。然而其时这一食材尚属于天然生长，产量有限，直至17世纪才逐渐开展人工栽培，但仍集中在东亚地区。如今市面常见的多半属于坛紫菜、甘紫菜和条斑紫菜三种，前二者常用于烧汤，至于市面所售，名为“海苔”的零食，以及日本寿司中包裹饭团的紫菜片，则是由条斑紫菜经干燥切割而来。

紫菜如韭，收割后可重新生长，初次采割的质地最为细嫩而营养丰富，此后质地随收割次数的增加而逐渐有所下降，这也是紫菜等级的由来。和海带一样，紫菜同样有着出色的补碘和抗癌、抗辐射功效，《本草纲目》即记之“治热气烦塞咽喉”“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”。

时令食材：茨菰

金陵姑苏一带所谓的“水八仙”，茨菰即是其中之一。以其谐音，又有慈姑、慈菇等别名，处暑种植，待到冬来，就有这丰厚的球状球茎可供食用。《本草纲目》云：“慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸手，故以名之。”然而湖南部分地区也有以荸荠为茨菰的，这就是另外一番话了。

茨菰，出自《植物名实图考》

茨菰的球茎含有丰富的淀粉质，大者如杏，小者如粟。因为极耐储藏，故而也被归于《救荒本草》之中。和一般的食材不同，茨菰口感虽甘香却也略带微苦，故而常以荤菜与之同烧，以肉类的油脂中和粉质与苦味。譬如以五花肉搭配茨菰红烧，茨菰吸去老抽的浓郁、肥肉的滑腻、瘦肉的鲜香，粉嫩之中更有动人滋味。而广东所产的白肉茨菰，则是以淀粉含量低而无苦涩味闻名，与味甜皮薄的糖菰、松软滑润的沙菰，不一概论。