黑茶初制中微生物的变化
2020-12-02 10:00:33热度:174°C
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黑茶初制工艺中,渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序.其目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发醉作用,形成叶色黑润、滋味醉和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。正因为其特殊的握堆工艺使得其加工过程中有相当数I的微生物存在。而徽生物与黑茶品质的形成关系十分密切。虽然鲜叶上猫附有各种徽生物如醉母菌、褥菌、细菌等,但经高温杀青后.微生物几乎全部被杀死,在以后的揉捻、漫堆中又,新沾染徽生物并随窿堆过程而大量繁殖。从下表可看出,细菌从理堆开始至30h前后,其数I呈迅速增加趋势,并达到高峰,握堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同,其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态,只是到N堆末期才略有下降。握堆后期,由于微生物代谢产物的积尽.堆内酸度的增加及退度的升高,使内部环境逐渐偏离了已有徽生物类群生长的最佳条件,故各菌类的数量均相继下降。
对渥堆叶的微生物类群的分离、鉴定结果如上表表明,渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝醉母菌属中的种群。在渥堆中所唉到的甜酒香味,就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期,霉菌的数最有所上升,其优势种类是黑曲霉,此外,还有少数的青霉及芽枝毒等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类,有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。使渥堆叶pH下降,形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、权化与转化,而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。除真菌外,大量细菌也自始至终参与m堆过程,细菌中以无芽抱细菌占优势,其次为少数芽袍细留和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力,同时,大量细菌所释放的呼吸热,对黑茶握堆中温度的变化具有重要的意义。