丨本文由小陈茶事原创

丨作者：李麻花

《1》

平时泡岩茶，我们会发现一个现象。

在茶汤的表面，经常会浮起一层泡沫。这层泡沫，也有个美丽的名字——茶沫。

说到茶沫，自古以来，争议不断。

惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。

魏晋诗人的这首诗，给茶沫可是高度的评价。

这些浮沫，皎洁得跟雪一样，华丽得如同春天一样！

这是茶的精华所在啊！

就连陆羽，也对煮茶时产生的这层茶沫，褒奖有加。

凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。

白话文翻译，说出陆羽内心的独白。

“沫饽”就是茶汤的“华”。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。

“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。

那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。

瞧，字里行间，都是对茶沫这一物质的喜爱。

不过，也并非所有人，都觉得茶叶产生的浮沫，是好东西。

历史的车轮，到了宋朝。

那个茶文化鼎盛宋朝人，开始傲娇了，对茶沫有了不一样的看法。

候汤(即指烧水)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。

意思是说，茶只有在没煮熟的时候茶，才会有茶沫出现。

可见，茶沫也并非人见人爱。

到了现代，人们对茶沫的态度，又是如何呢？

一茶友就问了，“我的岩茶有茶沫，是茶叶不好吗？”

要知道岩茶出现茶沫，是好，是坏，首先要知道，茶沫它到底是什么。

《2》

01、茶沫，是什么？

所谓的茶沫，就是茶叶在冲泡之后，在汤水表面会产生的小气泡。

这就叫做茶沫。

其真实身份，是一种物质——茶皂素。

关于茶皂素的名词解释，在某百科有很多。

它有点像是皂素的存在，主要可起泡。

只是茶皂素和皂素不同，可饮用，并不影响品茶。

一款茶，会产生茶沫，还有可能是因为茶叶表面存在的茸毛。

这些绒毛，容易浸出，一旦遇到水就会自然地生出浮沫。故而一些白毫多的茶，经过冲泡后，也会产生比较多的茶沫。

这，是自然现象。

《3》

02、茶沫多寡，能说明品质吗？

不一定。

并不是说茶沫多的茶，品质就一定差。

结合日常冲泡，茶沫的产生，还受到冲泡手法的影响。

其中，注水就会直接影响到茶沫的数量。

通常，注水高更容易产生茶沫。

在水的冲击力之下，茶叶中的茶皂素会更多的释放，就像是飞流直下三千尺的瀑布，在撞击到石块后，会泛起雪白的水花。

重力势能越大，激起的水花越大。

要是冲击力小，则是波澜不惊。

同样，低注水时，产生的茶沫数量也会少。

再者，在分茶时，手腕抬得过高，荡起的茶沫就会明显比低空倒茶时要多很多。

所以呢，有无茶沫，并不能说明茶叶品质好坏。

更不存在茶沫多，茶叶品质差的绝对说法。

《4》

03、鉴别岩茶优劣，不能只看茶沫

要是鉴别岩茶品质，只看茶沫的多寡，那喝茶将变得超级简单。

当然，也变得十分无趣。

比如，我们制定了一项规矩：茶沫多的，是好茶。

这样以来，评定茶叶优劣，简单了。

但对有的茶，就不公平了。

如在岩茶圈内，有一个公认的说法：肉桂茶中内含的茶皂素较多，冲泡之后的茶汤就是茶沫细碎且比较持久的。

如此来看，肉桂产生茶沫的概率就高的很多。

再进一步推测，普天之下的肉桂茶，都是好茶。

这将山场和工艺置于何地？

光靠茶沫判定岩茶品质，这将会产生多少冤假错案。

就比如之前遇到的不靠谱的评茶师，说大红袍茶汤不够刚猛，就说它不是好茶，是一样的道理。

将会有无数好茶，觉得十分冤屈。

《5》

04、我们该如何鉴别岩茶品质？

鉴别岩茶的品质，仍旧抛不开四个要素。

香、清、甘、活。

不论品种如何变化，茶沫数量多寡，这才是好茶的通用标准。

唯山场论，唯工艺论，到最后，还是无法抛开这四个要素去衡量岩茶品质。

那么，香、清、甘、活这四个字，该如何运用到现实喝茶中？

无外乎两大步骤。

闻、喝。

这是整个品茶中的精髓所在。

闻，是感受香气。

香气的体验，在于纯净、无杂味、无异味、持久。

并且很重要的一点——香气落水。

即你在杯盖上体会到的香气，在汤水中也要能捕捉到。

清，可理解为清纯、清爽、清透。

一个字，涵盖所有品鉴指标。

香气，清纯。

茶汤，清透。

回甘，清爽。

品茶时，则要关注茶汤的回甘与劲道。

回甘快且清爽，汤水劲道有活力，这就是好茶的雏形啦。

《6》

如果你的岩茶，冲泡过后，有不少的茶沫悬浮在水面上，也别着急判断茶品质。

将茶沫刮去后，正常冲泡。

揭盖闻香。

用嗅觉仔细体会，香气里是否有杂味，岩茶的香味，是否突出、持久、明显。

啜一口茶汤，充分调用每一个味蕾，感受汤水是否顺滑、甘醇。有无苦涩味、香气是否蕴含在水中。

若是这款茶，喝起来是香的，甜的，醇的，稠的，厚的，又何必在意它的泡沫数量多寡。

岩茶品质好与否，请锁定香清甘活。

不畏浮云遮望眼。

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