4．揉捻程度 n

揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分的浸泡出来，在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。鲜叶的老嫩度与揉捻程度有关系。

普洱茶生茶制作工艺及要求全解！

1．采撷时间 n

采撷时间对普洱茶品质的影响与采撷后的制作条件有直接关系。如果不考虑制作条件则只要有芽就可以采。但考虑到制作条件则采撷时间就会对普洱茶品质产生影响了。例如雨季采茶如果没有摊晾和干燥设备则茶叶极容易闷红变质。同样的如果下午采茶没有摊晾条件或干燥设备闷到第二天制作也会闷红变质。一般而言采撷从早上日出后进行最佳，日出后茶叶露水干后采撷，采后摊放不要闷到，n 采撷时间与品质的另一个重要关系是月亮的影响。民间早巳发现月亮对植物的影响，月白砍的木材、竹子容易虫蛀等。月圆前后几日月亮引力会让植物内水分含量降低，而月黑前后几日植物水分含量较高。月黑前后几日采撷的茶叶品质要优于月圆前后的。

2．萎凋程度

杀青是普洱茶制作的必要程序。杀青的作用现在一般说法是要通过高温杀死鲜叶中的部分有机成份，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样进行?因此杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或减弱微生物的外分解，杀青应该还有一个重要作用是催化作用，至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。n 杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。历史上杀青方法很多，但是农户用家用铁锅炒茶问题较多，锅温的控制、炒制的时间控制较难，使用可调控转速、温度的杀青锅是最佳选择，因为杀青温度虽然理论上说在180-200~C。

3．杀青方式与程度

杀青是普洱茶制作的必要程序。杀青的作用现在一般说法是要通过高温杀死鲜叶中的部分有机成份，比如酶，中止或减缓茶叶的变化。但果真是这样茶叶的变化又怎样进行?因此杀青的高温更重要的是杀死茶叶中的微生物，中止或减弱微生物的外分解，防止发酵。杀青应该还有一个重要作用是催化作用，催化鲜叶中的酶等活动。至于绿茶的中止酶活动应该主要在烘干时高温与脱水的双重作用。 n 杀青另一个作用是软化茶叶便于揉捻。 历史上杀青方法很多，锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等。但公认最好的方法还是锅炒，但是农户用家用铁锅炒茶问题较多，锅温的控制、炒制的时间控制较难，烟熏味、焦糊味等会出现。使用可调控转速、温度的杀青锅是最佳选择，因为杀青温度虽然理论上说在180-200~C，但在实际操作中必须根据鲜叶的脱水程度、老嫩程度等进行调节。在很多没有初制所、没有现代杀青锅的古茶山，最佳方法是由某户人家或由村子选定一户购买现代杀青设备，其他人的茶拿去加工，出加工费后自己销售。

5．日晒条件 n

日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。日晒干燥是一种完全自然的干燥方式，干燥后的茶叶内保存了大约10％左右的茶叶自身的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止发霉，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌防止霉变，20℃ n至40℃ n的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。

6、关于“发汗”

发汗指普洱茶毛茶日晒干燥后不马上压饼而是存放一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以达到合理平衡的自然水份含量。这种发汗对于从不同农户或初制所收拢的茶尤其需要，因为各家各户的茶叶干燥程度会有差别。一是存放过程不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。因此须用环保型比较厚的塑料袋密封保存，用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封还必须注意另外一个问题。