兴盛于唐代的茶，在宋代又了进一步的发展。这种发展可以从不同的角度去 衡量。从茶叶的出产地区来看，茶业的重心南移，表现在建茶(福建生产的茶) 的崛起。从制作工艺上来说，宋代处于由团饼向散茶转折或过度的阶段，以便简 化制茶、减少烹饮手续。从品茶的角度来看，宋代的时尚已经大不同于陆羽之 时。

宋•黄儒《品茶要录》在谈到当时品茶的风尚时，经常要与陆羽时代进行比 较。他认为当时的时代不同，因此鉴赏的眼光也就不同：“自国初以来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落， 神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之 好。故殊绝之品，始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。”

按黄儒的说法，陆羽所知的属于宋代的草茶，所以制作时“蒸芽并叶，畏流 其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏”。“膏”就是茶叶的汁液，陆羽时代制茶惟 恐汁液流失。但宋代“建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。也就是要尽量榨去汁液。 实际上榨去汁液的茶，滋味淡薄，从饮用的角度，质量并不好。但黄儒所说的殊 绝之品，在宋代层出不穷。往往一种新出规格品种的上等茶，很快就被另一种新 茶所取代。宋代上等茶品更新之快，令人眼花缭乱。

要了解宋代茶文化的发展，必须注意到一个畸形的侧面——“斗茶”。在宋 代某些士大夫之间，已经不在乎它滋味的厚薄，而在乎以“斗茶”结果论茶的好 坏。“斗茶”盛行于宋代。士大夫每以此来夸示他的茶道和茶叶之好。所谓“斗 茶”，据宋•蔡襄《茶录》记载：

点茶：茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞 茶一钱匕，先煮汤，调令极匀。又添注之，环回击拂。汤上盏可四分则止， 视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰“相去一水、两水”。

除此以外，斗茶还需要配合从收藏、炙、碾、罗、候汤、熇盏等程序，还要 有一整套与之配合的工具和盛茶的器皿，要选择特定地区的茶叶和水，这才能称 得上“斗试家”必备的行头与技艺。更有甚者，可以茶汤的文理水脉组成图像， 谓之“茶百戏•