茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在
茶叶加工过程中,被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基,这是各类
茶叶花果香气的重要来源。业已证实,茶鲜叶中存在以顺-3-己烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇等为主要苷元的β-葡萄糖苷、β-樱草糖苷和少量其他类型二糖苷。茶鲜叶采摘后,在加工成各类
成品茶叶时,都要进行不同程度的摊放,配以发酵、做青、揉捻和烘干等不同工艺,形成
茶叶香气品质。
完成机构:安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,合肥230036
海堤
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