乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究

2021-02-24 16:21:23热度:200°C

试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种,研究了乌龙新工艺做青和对照(不进行摇青)处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性及相关生化成分的动态变化。结果表明:鲜叶经晒青后,PG活性有小幅上升,摇青前期,酶活性逐渐增强,在第三次摇青结束时达到峰值,此后的第四、五次摇青中,酶活性迅速下降。不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异。对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理。在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性。

完成机构:[1]广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州510640 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

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