5.6可可多酚。5.6.1可可多酚主要成分。可可豆系为巧克力、可可浆、可可粉等制品原料，经发酵、焙炒、粉碎、压榨而得可可液块，为生产巧克力原料.可可豆含多酚总量为3.0%～5.2%，在可可液块中含2.0%～4.5%，在普通奶油巧克力中含0.5%～0.8%;其中主要成分有儿茶素，表儿茶素等黄酮类物质，和由儿茶素、表儿茶素等缩合而成2～4聚体，其余尚有配糖体等形式，见图99.可可多酚与以儿茶素为主的绿茶多酚不同，而与以聚花色素为主红葡萄酒和苹果多酚之类的抗氧化性能相类似。

完成机构：上海市食品工业研究所,上海200052

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