冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

2021-02-24 15:58:10热度:148°C

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂,本试验筛选了乳酸菌肽、多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂,用浸泡的方式对肉块进行处理,结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究,并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明:3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果,复合试验中对照组的保质期仅为7d,壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上,后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上。

完成机构:河北科技大学生工学院,石家庄050018

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