目的：了解猪血多肽的基本成分，观察其还原能力与清除活性氧的效果。方法：实验于2003-09／2005-07在湖南农业大学完成。①将猪血发酵液通过微滤、超滤和喷雾干燥获得猪血多肽样品，再利用质谱仪、红外光谱仪、全自动氨基酸分析仪等对其成分进行分析，借助微弱发光法评价其清除活性氧的能力。②生物化学发光法测定氧自由基清除作用时，一定浓度范围内发光强度（CL）与自由基数量呈量效关系。因此可以用发光强度表示氧自由基的相对产生量。而清除氧自由基的物质可以降低发光强度，根据发光强度的下降则可以判定某物质清除氧自由基的能力。发光抑制率：（CL对照-CL样品）／CL对照。以发光抑制率为纵坐标，样品浓度为横坐标，绘制发光抑制曲线。用发光抑制率为50％时的浓度（IC50）来衡量样品对活性氧的清除能力。IC50越小，表明样品清除活性氧能力越强；反之样品清除活性氧能力越弱。结果：①猪血多肽相对分子质量分布：Mτ850-5000，猪血发酵液经过0．05μm陶瓷膜微滤和Mτ1000超滤膜分离得到的猪血多肽与猪血粉相比差异显著，猪血多肽中肽的相对分子质量基本在2000以下，并且在l000左右较为集中。②猪血多肽的中红外光谱：猪血多肽的红外吸收光谱与乳酸链球菌肽的红外吸收标准光谱很相似。表明猪血多肽的结构可能类似于乳酸链球菌肽。③猪血多肽氨基酸含量：与猪血粉相比，猪血多肽中氨基酸的组成具有良好的平衡，且谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸等必需氨基酸含量丰富。尤其改善了亮氨酸与异亮氨酸的不平衡，同时谷氨酸、甘氨酸等呈味道的氨基酸含量很高，提高了猪血多肽的营养与风味。④猪血多肽、儿茶素、维生素C清除自由基能力的比较：猪血多肽、儿茶素、维生素C对H2O2，·0H及超氧阴离子自由基均具有一定的清除能力。猪血多肽对·OH的清除能力最强[（0．66±0．14），（14．23±2．11），（16．74±2．60）g／L，P〈0．051。结论：猪血多肽能够明显清除H2O2、超氧阴离子自由基以及·OH等自由基，且对·OH自由基的清除能力最强，提示猪血多肽具备作为抗氧化剂的应用潜力。

完成机构：湖南农业大学生化与发酵工程实验室,湖南省长沙市410128

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