茶加工 | 白茶加工——这可是工艺最纯粹的茶了

茶加工捌|本文大概2200字阅读需要7分钟又到了加工篇，本次小壶想给大家介绍是白茶。白茶作为我国传统且特有的六大茶类之一，白茶的加工工艺更是非常简单，当然小壶是不会水推文的，还要为大家介绍一些白茶家族中的新面孔。就由小壶带领大家走进白茶的世界~1|白茶的历史及产销白茶是我国的特种茶之一，因其制成的茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称白茶。《宣和北苑贡茶录》中便有对银针的加工工艺有所记载，银线水芽“将拣芽洗涤后蒸熟，（虽然看起来应归为绿茶制法）“芽茶的制法有所发展。明代田艺衡在《煮泉小品》（1554）中记载芽茶的制法，芽茶以活作者为次。闻龙在《茶笺》中也引述芽茶制法以，生晒不炒不揉为佳。这与当今白毫银针的制法十分相似”白茶的制造历史先小白后大白，先有银针后有白牡丹”再有贡眉、寿眉，随后又相继研制出新工艺白茶。白茶的主要产品为银针、白牡丹、贡眉和寿眉四类；产量占世界白茶的96%以上，由于白茶清除自由基、消除炎症、保护神经等的保健功效被挖掘出来，2018年白茶的销量达到2.87万吨，占消费总量的1.5%2|白茶的种类及其特点根据鲜叶老嫩度以及茶树品种的差异。白茶一般可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个品类，白毫银针以大白茶或水仙为原料制成，干茶外形肥壮。色泽银亮，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄明亮，白牡丹以一芽一、二叶的大白茶或水仙为原料制成；干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫色银白，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成，汤色橙黄或深黄，寿眉以大白茶、水仙或群体种的嫩梢或叶片为原料制成，色泽灰绿带黄，香气低带青气，叶底黄绿粗杂，白毫银针白牡丹贡眉寿眉对20种不同等级的白茶进行实验，随着白茶等级的降低，香气由清香、毫香逐渐转变为花香、果香，再转变为木香、陈香。3|白茶的加工工艺白茶加工不经炒揉，只有萎凋和烘焙（干燥）两道工序，目前白茶加工的基本工艺有两种，由萎凋和烘焙两道工序组成，下面小壶就鲜叶采摘、萎凋和干燥中需要注意的点进行讲解”-鲜叶采摘-鲜叶原料采自芽叶满披茸毛的白茶品种；还有一些用于生产贡眉和寿眉的地方群体种如政和菜茶、坦洋菜茶等，白茶的等级是与原料的嫩度直接挂钩的”白毫银针只采单芽。贡眉和寿眉以二三叶为主要原料，-萎凋-萎凋作为白茶加工中最重要的工序，白茶一般萎凋时间较长：若是热风萎凋?最关键的是紧抓外形和含水量这两个参数，白茶萎凋适度时，叶片会表现出以下特点，叶色转为灰绿或深绿，芽尖、嫩梗呈，采用全萎凋法则萎凋至手捻茶叶成末：含水量达8-9%即为适度，半萎凋则萎凋至九成干及可烘焙，叶色转化成翠绿或黛绿“达六七成即应及时烘焙”萎凋的方法除了上述室内自然萎凋和热风萎凋外。在感官上突出表现的就是鲜爽味的降低。陈化白茶黄酮类含量较高，最直观的表现即为汤色偏橙黄，陈化白茶抗炎、抗衰老等药理功效，新工艺白茶指的是在传统白茶加工工艺的基础上，应用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高火烘焙等工艺。做出来的白茶外形呈半卷条形，汤色橙红，叶底色泽青灰带黄，因为新工艺白茶着重强调高火烘焙，这也是新工艺白茶的特点之一了。半卷曲形新工艺白茶好啦，以上便是小壶对白茶加工的浅薄认知了。

茶加工中的“发酵”和酸奶发酵一样吗？

茶叶发酵不是真发酵！在日常生活中，二字并不少见”我们常称牛奶变酸奶的过程是。酿葡萄酒的过程也是”这样的发酵食品还有泡菜“食醋”而在茶加工过程中，甚至以发酵程度来区分茶类“发酵的定义到底是什么，茶叶发酵和食物发酵又有什么不同呢。小壶以前也觉得疑惑，后来查阅资料有了以下的认识——1 |？发酵？的定义实际上，发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程“我们日常生活中大部分的食物发酵是需要微生物的，满足发酵定义的真·发酵。而我们在茶加工领域常说的，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。实际是不需要微生物参与的生物氧化过程“茶叶发酵摊放过程2 | 食物中的氧化变色说到氧化变色”生活中最常见的就是苹果的变色，相信大部分朋友也和小壶一样苦恼，其实是因为苹果的果肉中含有一种带有特殊香味的化合物——酚，我们平常闻到的苹果香味也就是酚的味道。但是酚很容易与空气中的氧发生氧化作用，因此苹果切开之后？酚也就很快被氧化并使果肉变成mgc，3 | 茶叶的生物氧化实际上茶叶中也含有酚。叫做茶多酚，根据多酚类物质的氧化程度，我们区分茶叶为。全发酵，轻发酵”小壶曾尝试通过氧化茶多酚纯品比较苹果、梨、香蕉中”哪个含有更多的多酚氧化酶“按理说应该是在零下多少度条件下进行研磨水果的”但因为条件有限。只能打开冰箱：蹲在冷冻层外进行研磨，最后的实验结果表明。这三者中梨含有更多的多酚氧化酶，苹果次之，香蕉最少，而茶叶的发酵与否是没有好坏之分的。未经发酵的茶叶更多地保留了其中的天然物质，能够在一定程度上杀菌消炎、抗衰老。

茶的分类和加工

茶之干矣。这是茶圣陆羽在《茶经·三之造》里面对制茶工序的描述。中国人就开始采食茶叶，并逐渐把它发展成为一种独特的茶文化，茶叶的存在形态经历了采食鲜叶、晒干收藏、蒸青压制团茶、蒸青散茶、炒青绿茶等不同的阶段。现在大多把茶叶分为六大基本茶类和再加工茶类，六大基本茶类分别是：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶（乌龙茶）。不同的制法采用的是不同的加工工序，会生产出多种茶叶品类，使其各自拥有独特的品质特征。下面我将会概述六大茶类的制法、品质特征以及分类。首先讲绿茶，其加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—干燥，即首先采摘鲜叶，利用高温或蒸汽杀青，去除青草气，使茶叶保持绿叶的基本特质，然后对茶叶进行揉捻造型，此制法的特点是杀青工序，可以最大程度保证绿茶的绿叶绿汤品质特征。绿茶主要包括下面四个品类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。其中炒青绿茶又分为眉茶炒青、珠茶和细嫩炒青。烘青绿茶分为普通烘青和细嫩烘青。然后是黄茶，黄茶的加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥，相比于绿茶的制法，黄茶的制法多了一道闷黄工序，茶叶堆积并使多酚类化合物等化学成分进行自动氧化，使茶叶由绿变黄。闷黄的工序改变了茶叶的品质特点，使黄茶呈现了黄叶黄汤的特征。黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，其分别代表为湖南洞庭的君山银针、湖南宁乡的沩山毛尖和安徽霍山的霍山黄大茶。其加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥，制法特点为渥堆，渥堆与闷黄的作用原理大致相同，渥堆的氧化程度更重，湿热作用远大于黄茶，而且黑茶的基本原料是用晒青毛茶。黑茶的品质特征如下：其发酵重颜色深；口感柔滑。黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等几种。白茶主要产自福建，其首创是福建的福鼎白茶，白茶在台湾也有少量生产。白茶加工工序简单一些，为鲜叶—萎调—干燥。白茶的制法特点是萎调，萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘 ( 槽 ) 上，由脆硬变为萎蔫凋谢状的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程，使其色香味形逐渐脱离绿茶和鲜叶的基本品质。白茶的品质可概括为：成茶外表满披白毫，汤色清淡。按照鲜叶采摘标准，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。红茶属于全发酵茶，其加工工序为萎调—揉捻（揉切）—发酵—干燥。萎调是红茶加工工艺的重要前奏，目的是使鲜叶失掉一部分水份，大分子物质不断形成溶于茶汤的小分子，丰富红茶的色香味。揉捻是功夫红茶的一道工序，揉切是红碎茶的基本工序。接下来便是红茶工艺中最具有特点的环节，发酵过程中鲜叶的内源酶进行酶促反应，形成茶黄素、茶红素和茶褐素类有色物质，表现出红茶的红叶红汤品质。由于红茶发酵是酶促氧化过程，所以一旦发酵适度，若发酵过头则颜色暗滋味淡。红茶主要分为以福建武夷山为代表的小种红茶、以祁门工夫红茶代表的功夫红茶和红碎茶三类。青茶。

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