超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

2021-02-24 13:56:01热度:195°C

系统研究了超高压处理对鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。

完成机构:中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶化学工程重点开放实验室,浙江杭州310008

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