超高压加工鲜榨苹果汁过程中的主要理化变化

2021-02-23 21:25:50热度:181°C

在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中，利用果汁的L^＊值和b^＊值升高，a^＊值降低，但幅度均不大。高效液相色谱（HPLC）等方法测定表明：酚类在加工中由于氧化而减少，果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率（与原料对比）分别为80．2％、82．4％、78．2％和82．6％。还原型Vc和总Vc分别减少43．7％和6．1％。气／质联用（GC-MS）的检测和分析表明：热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风哮成分变化在0．28％～6．16％，总风味物质压后比压前仅下降0．78％，酯类物质在压后含量增加。50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质。

完成机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002

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