微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究

2021-02-23 21:06:42热度:153°C

,是世界三大无醇饮料之一,含有丰富的营养和药理成分。研究分析表明,茶中的化学物质多达600多种,其中含有多种营养成分和功能因子。使其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。玉米作为中原地带的主要农作物之一,性味甘、平,有补中健胃,除湿利尿、降低血脂、不同程度预防心脏病、癌症等疾病的功效。德国营养保健协会的专家们对玉米、大米等主要作物进行营养价值和保健作用的各项指标对比,结果发现:玉米的营养价值和保健作用是最高的。所以,玉米仅作为饲料来回收成本,远没有体现其内在附加值。

“茶为万病之药”、“酒为百病之长”,用茶与酒防治疾病,是我国劳动人民实践经验的总结。茶酒既有茶的许多营养、药用功效。又有酒的特点,是茶的柔与酒的刚之完美结合。茶叶中的营养成分和保健成分增加了酒的内含成分,对酒的色、香、味、体及风格将有着极大的影响。并且因绿茶酒酒精度低,故受妇女和老年人的喜爱。具有广阔的市场前景。

1材料与方法

1.1材料

绿茶:云南大叶种绿茶。

蔗糖:市售一级白砂糖。

酵母:市售酿酒活性于酵母。

玉米:精选饱满、无霉变、无虫咬的玉米、榨油厂去胚乳的玉米渣。牛肉膏蛋白胨培养基[21、伊红美蓝乳糖培养基(EMB)[21、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。

1.2实验仪器

常规玻璃仪器、恒温培养箱、水浴锅、粉碎机、白纱布、电磁炉、超净工作台、蒸馏水、不锈钢蒸锅、发酵瓷缸、玻璃瓶、电子天平、高压蒸汽灭菌锅、显微镜、不锈钢筛网、不锈钢盆、糖度仪、pH仪、酒精计。

2工艺流程及工艺要点

2.1工艺流程(见图1)

2.2工艺要点

2.2.1茶叶原料挑选

选择品质较好,色泽较鲜,杂质极少。价格适宜的云南大叶种绿茶。

图1绿茶酒生产工艺

2.2.2粉碎研磨

先将绿茶粉磨,以提高浸出率,粉磨到平均粒径0.25mm为宜网。因过细会导致过滤困难及浸提液浑浊不清。

2.2.3茶汁浸提

用纯净水浸提,茶水比例为1:5O(w/v),水温为96~98℃,每次2min,重复5次。目的是使茶叶中的有效成分和化学成分尽可能多地进入茶汤。

2.2.4茶渣的过滤

把煮好的茶汤用不锈钢筛网过滤去除茶渣。

2.2.5玉米原料的处理

因为玉米胚芽含油脂,是酿酒的有害成分。不仅影响发酵,还会使酒体产生不快之感,影响酒的质量。所以,首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。另外选择优质的玉米。并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12%~13%的玉米为宜。

2.2.6玉米粉碎

把选好的玉米。用粉碎机打成直径为2~3mm的颗粒。首先要将玉米打成大碴,去皮、胚,然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。

2.2.7浸泡

浸泡的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀,淀粉颗粒之间逐渐疏松。一般,玉米的吸水速度较慢,可根据浸泡温度越高,则吸水速度越快的原理,适当提高浸泡温度,延长浸泡时间,使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象,而造成发酵后期的酸败。

2.2.8蒸熟

称取玉米面粉,按面粉:茶水:4:l的比例,将茶水浇洒在面粉上面。充分搅拌均匀。然后置于铺纱布的蒸笼层中。用大火蒸,蒸至上大汽后,保持约5min,揭笼盖。移面料出笼,及时压碎结块,再浇洒比第一次稍多的茶水。继续上笼,用大火蒸;待重新上大汽后,保持30min.当面粉表观松散,下呈稀糊状,熟透无夹生时,出笼摊凉。若面粉蒸得不熟,里面有生淀粉,糖化不完全。会引起不正常的发酵。若面粉蒸得过干糊。不仅浪费蒸汽。而且玉米粒容易粘成饭团,降低酒质和}H酒率。所以,蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。

2.2.9酿酒酵母活化、驯化、扩培繁殖用蔗糖溶人无菌水配成2%的糖水,把酿酒酵母用35---~40℃的糖水复水l5~2Omin.然后在28~34℃下活化2h。把活化的酿酒酵母接人盛茶水的三角瓶中进行液体培养。在3O℃下振荡驯化培养28h.快速生长、繁殖。镜检观察,留取处于对数期的酿酒酵母待用。

2.2.1O混合发酵

取出笼冷却好的熟面粉,按熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120:1,充分拌匀。然后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较热燥的地方,保持温度28~3O℃发酵3~4d.物料下缸后就开始进行糖化和发酵。主发酵结束,后发酵需要的时间较主发酵的长,以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。混合发酵要采取混合菌种(本试验是用天然酵母和酿造酵母)进行发酵,使其多种酶系统协调平衡,增加酒的香气、风味,提高出酒率。发酵过程中尤其是保温、热燥、密封等环节是关键阶段。在发酵快要结束时,可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味,说明还没有发酵好,应尽快降温停止发酵;若尝出苦辣昧,则发酵已过,就不能再饮用了。因此,发酵适度很重要,要依发酵可控条件而掌握。

2.2.1l过滤

将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤,滤液静置2d左右,吸上层清液,即得生绿茶酒。

2.2.12高温杀菌

将制得的生绿茶酒,盛入供消毒杀菌的容器中,水浴加热至80℃左右,保温20min左右,进行巴氏杀菌;然后取出灭菌容器静置分层。吸取上层澄清液,盛入已消毒的酒瓶中密封,贴标签,阴凉处存放,即为成品。可直接饮用或上市出售。

3质量标准

3.1感官指标

颜色为黄绿色。清亮透明;香气有茶的清香和酒的韵香;口感柔和醇香,兼具有茶和酒特殊的风味。

3.2理化指标

酒度含量8~2%vol;总糖含量(以葡萄糖计)≤3.0g/L;总酸含量(以乙酸计)≤3g/L。

3.3卫生指标

细菌总数<10个单菌落/mL。大肠杆菌<30个单菌落/mE.致病菌未检出。符合GB2757-81(蒸馏酒及配制酒卫生标准》。

4讨论

4.1由于云南大叶种绿茶茶多酚的含量较高。本实验茶样茶多酚含量为35%,而商丘地区的水质硬度较大,导致茶叶中的多酚类物质与水中的金属离子络合生成沉淀,影响浸提液的色泽和口味,故用纯净水来发酵酿造茶酒形成沉淀少。但口感有些欠佳。这与刘素纯的研究结果相一致。这还需进一步的研究。

4.2由于茶多酚具有抑制有害细菌繁殖的作用。在成品酒中分离不出致病菌,细菌和大肠杆菌的数量较少,符合食品行业的卫生标准。和非茶酒类的酒类相比。卫生达标相对好控制。

4.3在混合发酵过程中,尤其是保温、热燥、密封等环节是关键阶段。在发酵快要结束时。发酵的适度很重要。要依发酵可控条件而灵活掌握。

4.4用绿茶水、玉米和酿酒酵母混合发酵生产的绿茶酒,兼有绿茶的清香和玉米酒的醇香,二者融为一体,形成独特的风味特征。这样的绿茶酒既提升了玉米的经济价值,又充分降低了酒精度和增加了营养保健价值。具有良好的市场前景。

茶叶网毛冬青茶叶

相关文章