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为什么河南饮食走不出去?

看了许多人的回答,不是豫菜上不得台面就是没什么可吃的。其实豫菜不过是没落了,它也曾经辉煌过,但现在只能寄生于其他菜系得以生存。有兴趣的朋友可以查一下“厚德福”以下原回答。。。我很中肯的回答,我只希望不要喷我,去查一下再说。大家说的基本上都是小吃和日常饮食而豫菜是淮扬菜的前身。有这样一句话概括河南菜,我觉得还是很到位的:东扒西水,南炖北面。诚如所言,河南菜可分为三派!【壹】豫东开封——老豫菜,是国宴!在郑州以前,开封做河南的省会就很久了。直到现在,mgc湖们还是把开封当做“河南正宗”……比如开封方言、比如流行于开封的祥符调是豫剧源流、比如河南大学还在开封……一直以来,人们以为淮扬菜是国宴菜,在这里解释一下好了:1949年10月1日夜晚的“开国第一宴”的确引入的是淮扬菜,因为淮扬口味适中。或许大家不知道,1949年后,周总理经过各方研究,亲自决定采用河南菜为国宴菜!河南师傅为主厨。因此直到现在,国宴仍旧是以该派河南菜为基准烹调的。原因嘛,主要是因为此地位于中原,又是江湖码头,菜品融汇各派精华,中正平和,各方人士都能接受,加之长垣县自古出御厨,老豫菜入选国宴就顺理成章了。这一派国宴豫菜——也就是老豫菜——是以开封为中心的,名店、名厨都出自开封,由于“扒”的手法十分精妙,加之开封地处豫东,故曰“东扒”!人称:扒菜不勾芡,汤汁自来粘。“国宴豫菜”建国后在姚雪垠、李准等河南作家笔下得以最早扬名,如今天也仍有名气的“鲤鱼焙面”“套四宝”“桶子鸡”……不过,这一派豫菜是最早出名的,也是最早式微的,如今要吃到最正宗的(除了国宾馆),在开封不容易了。要说老字号吗?别以为是“开封第一楼”。人称“豫菜黄埔”及“正宗豫菜第一家”的,乃是开封的“又一新”!!别小看他,“又一新”曾培养出了众多的名厨,后来很多人被抽调到北京、郑州以及中国驻外使馆,都成为声名赫赫的大师级名厨!“开封第一楼”只是从他独立出去的,单靠一个灌汤包就赚了个盆满钵满……“开封菜”竟然是国宴,呵呵,挺有趣的……什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)改革开放后,“又一新”由于经营不善,而今仍然十分困难。目前当地也正在深入挖掘和扶持……希望早点涅槃,成为豫菜的“全聚德”或“广州酒家”!**************************【贰】豫西洛阳——“洛阳水席”有特色较之开封老豫菜,洛阳水席可以说发展的不错了!由于洛阳是老牌的旅游城市,“洛阳水席”同观光业结合的很早!目前已经成为观光客的“固定节目”了。所以,洛阳水席在一线城市也有一些名气,看过一本《吃在北京》的饮食索引,在京的“河南菜”一栏里只有一家,还是经营洛阳水席的。所以外地人对豫菜才有“汤菜”的印象吧。所谓“水席”,含义有二:一是全部热菜皆有汤——汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,如行云流水一般。由于这一特点,加之洛阳地处豫西,故曰“西水”!全席共二十四道菜,包括八个冷盘、四个大件、八个中件、四个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。不过,要说做突出的特点,就是酸辣味!名菜有武则天发明、周总理定名的“牡丹燕菜”;大俗大雅的“莲汤肉片”等等……洛阳向来是河南卓尔不群的城市,可追溯到武则天时代的“水席”也是自成体系,并且人人称作“洛阳水席”,绝不会称作“河南水席”。水席可以可俗可雅,“雅派”水席位于洛阳的“真不同”“洛阳酒家”……等老字号,是用来招待大人物或是走马观花的观光客的;而“俗派”的水席则在老洛阳人大小的红白喜寿事上,或是洛阳老城哪家标有“水席单做”的小店……诸君大可注意甄别,各取所需……什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)最后再教一招好了:洛阳水席有一规矩——最后一道菜乃是鸡蛋汤——这一金科玉律在洛阳大小宴席上都是行得通的。由于人们一看到鸡蛋汤上桌,就知道菜已上齐,宴席结束,不能不识趣,要拍屁股走人了。所以人们戏称“滚蛋汤”!***************************【叁】豫南信阳——“信阳炖菜”乡土and新秀!或许沿海城市的人们只知道信阳出来打工的民工多,还不知道“信阳炖菜”早已在几年前风靡河南各地了!什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)“信阳炖菜”与川菜相比,微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜的腊味相比,咸香而不含烟熏;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于武汉;与徽菜相比,芡汁稍小于安徽;与开封老豫菜相比,口味稍嫌偏重、偏辣。要说最大特点,先要铺垫一下:由于淮水的阻隔、信阳在河南北方人的印象中也有些神秘,甚至有些文化差异所导致的成见。着实的,信阳自认为是南方,一方水土养一方人。信阳一市竟占据了河南三成的水源!信阳城坐拥一个12倍于杭州西湖、2.5倍于武汉东湖的“南湾湖”——水质确是国家第一类——全国仅次于“农夫山泉”的浙江千岛湖。“mgc老区”的经济不发达,自然环境自然无可挑剔!除了有全国十大名茶“信阳毛尖”外,还为信阳炖菜提供了绝好的水和原料!!也是由于水土的造就,信阳人非常讲究吃!所以,信阳炖菜的最大优势就是它的选料!!著名原料有南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、潢川甲鱼、豫南黑毛猪肉、河鱼、板栗、蒋集萝卜……都是绝好原料!加之选用“炖”这一手法,更是精妙之极!最好的老板选用最好的原料,人称:稍微一加工就出味!由于以上特点,加之信阳位于豫南,故曰“南炖”!它没有固定的“名菜”,只要适合,都可搭配,像:板鸭炖冬瓜、板栗焖仔鸡、牛腩炖粉皮……近年来,大众的饮食观念改变了,开始追求滋味、健康、原味、养身……大小“信阳菜馆”悄然的在河南遍地开花了。可以说信阳炖菜不像粤菜,而是像川菜那样——走世俗、健康、大众路线——这正是信阳菜的最大优势和潜力所在!!所以,正宗的信阳炖菜是非要到在本地才有的,没办法,离了那水、离了那原料就不行了。要说名店嘛,市内的一家“徐记炖菜”不错!而老字号却没有!它只是隐藏在市井的哪一小店,或是水库边的一家野肆……有待于诸位驴友和达人持续寻访。没办法,这是信阳炖菜特点决定的,它不做作。只是很多人以为:为了发展旅游信阳也应该像“广州酒家”“全聚德”“又一新”“洛阳酒家”那样把旗扛起来!要说这也是很必要的!加之又有原料的mgc,笔者以为还是要走地方化、大众化、健康化的道路,学洛阳水席,让“信阳炖菜”成为来信阳“腐败”的游客的固定节目!什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)或许有一天,信阳会成为河南,乃至北方的“美食之都”,并不是不可能的!!******************************以上是菜系,下面介绍经典小吃。“北面”是指河南北方(即除了信阳)所流行的特色面食。属于小吃,也介绍一下好了!长期以来,人们只知道陕西的油泼面、臊子面;山西的刀削面,却说不出河南有什么“名面”。今天告诉各位,小麦产量第一的河南乃是不折不扣的“面食专家”!下面介绍河南“三大名面”——【河南烩面】;【浆面条】;【信阳热干面】。*****************************首先要说“河南烩面”,出名的早,大家比较熟,就不啰嗦了。河南各地都有,首推郑州的“合记”和“萧记”!它同陕西的油泼面;山西的刀削面;北京炸酱面合称“北方四大名面”!什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)其次是“浆面条”,主要流行于豫西的黄河两岸、洛阳焦作一带。其发酵后的浆酸味十足,重要的就是打浆,最好吃的是“绿豆酸浆”。另外,值得一说的是,浆面条不像其他食品要吃新出锅的,而是剩的好吃!!神奇吧?再者,头次吃的人当心吃的不消化了,因为浆面条是“吃不饱”的,更奇怪了吧?开始时感觉又酸又嗅,一旦吃开,就会感觉很开胃,吃了一碗又一碗,感觉肚里还是有空余的地方。什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)由于本篇主要介绍菜系,究竟怎样做法、怎样好吃不多介绍了,只有一句当地谚语来结束吧:浆面热三遍,给肉都不换。第三要数“信阳热干面”!注意,它的确是武汉传来。不过随着时间的变迁,根据当地人的饮食特点,取长补短,逐渐演变,形成了其独特的风味。一直以来,信阳热干面被武汉的mgc影覆盖,不过有些品尝过信阳热干面观光客说“热干面源于武汉,在信阳发展了。”热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为“中国五大名面”。信阳热干面与武汉热干面有许多不同,比如:武汉用黑芝麻酱,信阳用白芝麻酱;武汉用萝卜干,信阳用腊菜;什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)另外,信阳热干面到最后是要放千张和豆芽,而且会加一勺子鸡汤!!吃起来没有武汉的那么干,味道不像武汉那样泥沙俱下,而是鲜亮爽利的。究竟怎样?吃了才知!**************************还有两种“汤”也是河南小吃,一起说了吧!【洛阳牛肉汤】和【河南胡辣汤】西安的“羊肉泡馍”很出名,殊不知河南的洛阳牛肉汤也很有特色!总之都是属于“汤饼”范畴。吃法大同小异,反正都是泡馍!不过,只认西安一家是正宗就不对了!泡馍实际是古代西域和中原文化交流的产物!洛阳汤同西安羊肉泡馍突出之处在于品种比西安多得多,牛肉汤只是一个代表,什么街头巷尾的羊肉汤、丸子汤、豆腐汤、不翻汤、驴肉汤……喝的门道也有特色,洛阳人喝汤如同泡茶馆一般,是要品的!所以也有人说“汤”是“洛阳人的命根子”。经常可以看到清晨某家小汤馆门前停着大小高级轿车和旅游大巴,没办法,这是洛阳人对汤的追求。什么是河南菜系,你知道吗?(全攻略)此外,开封、灵宝的羊肉汤也很好!如果说“汤”流行于古代西域文化交流较多的洛阳、开封,那么胡辣汤可算是“低微”的多了,它也是一种早餐,很有特色。胡辣汤顾名思义,就是放入了胡椒和辣椒,又用骨头汤做底料,又香又辣!分为周口西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”和漯河舞阳县北舞渡镇的“北舞渡胡辣汤”两个流派。摘自王学泰的《中国饮食文化史》

河南的胡辣汤是真的好喝

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