草莓加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

2021-02-23 12:57:30热度:165°C

清洗、热烫、打浆等加工过程均导致草莓还原型Vc保存率显著下降，而氧化型Vc保存率变化不大。在草莓热烫工序中，微波热烫的还原型Vc保存率明显高于蒸汽热烫的，将微波热烫时间控制在80s以内，能使草莓还原型Vc保存率达90％以上。在草莓打浆工序中添加抗氧化剂可有效控制还原型Vc损失，0．12％六偏磷酸钠处理能使还原型Vc保存率高达97．18％；合成抗氧化剂对还原型Vc的保护效果优于天然抗氧化剂，0．03％～0．04％茶多酚处理可提高氧化型Vc保存率；而其它抗氧化剂对草莓打浆工序中氧化型Vc无保护效果。

完成机构：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100 [2]郑州轻工业学院食品与生物工程系，郑州450002 [3]上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093

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