表桔儿茶素桔酸酯体外氧化及其低聚产物形成的研究

2021-02-22 11:25:28热度:168°C

为控制儿素类低聚氧化产物形成条件,以表掊儿茶素掊酸酯(EGCG)为代表进行体外化学氧化,通过对产物的HPLC—MS分析确定研究对象,即EGCG氧化低聚物(EOP),其主要有3种低聚产物:产物1m/z 911,产物2m/z 929,产物3m/z 911。产物1和产物3为EGCG脱氢二聚体;产物2为EGCG醌式二聚体。反应条件的研究表明,随温度升高EGCG氧化程度加剧,EOP生成量也随之增加,但温度达40℃时,EOP的生成量在氧化10min后下降;体系pH值增大可加剧EGCG氧化,但pH值9.0时,EOP的生成量在15min后有所下降;随氧化剂所占质量比的增大,EGCG氧化程度加大,但EOP的生成量并不与之成正相关。EOP形成的最佳条件为:反应温度25℃,pH值7.5,氧化剂与底物的质量比1.5:1,氧化时间15min。

完成机构:华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

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