茶知识|茶艺和茶叶审评的联系与区别

关于茶艺和茶叶审评，两者的中心议题都是茶叶，主角都是茶叶工作者，配角都是茶具和水，用水冲泡、用心品茶。茶人洪治对此有以下认识和理解。一、定义不同茶艺即泡茶与饮茶的技艺，茶艺是中国茶文化的重要组成部分和表现形式。茶叶审评是检验茶叶品质的重要手段和方法，审评员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。二、历史不同茶艺历史悠久，茶叶审评始于近代，有了茶叶标准之后才有茶叶审评。1953年湖南省安化茶厂修建的茶叶审评室据说是中国最古老的。三、目的不同茶艺追求美，在泡茶手法上，茶艺师力求发扬茶叶优点，尽量规避、淡化茶叶缺点，将茶叶冲泡过程和效果做到尽善尽美。茶艺是唯美的艺术。茶叶审评以鉴定茶叶品质为目的，是格式化、严谨的科学。四、主角不同茶艺主角是茶艺师或高级茶艺师，要求具备包容、谦逊、真诚的品德修养，以文化为底蕴、以技巧为基础、用艺术来提升，诠释对茶叶的理解。茶叶审评的主角是评茶师、高级评茶师，要求评茶人员具备感官分辨能力，五、场地环境要求不同茶艺对于场地没有具体要求，茶叶审评则必须在采光、空间、设施等要求较高的审评室中进行。六、设施不同茶艺设施需要茶席、茶具、品杯、托盘、茶道六用、茶荷、环境装饰、背景影响、背景投影等。茶叶审评设施需要评茶台、样茶柜架、审评茶具、评茶盘、称茶器、叶底盘、吐茶桶、审评用水等。七、茶具不同茶艺对于茶具没有要求，可以是盖碗、紫砂壶、瓷壶、玻璃杯、铁壶等，只要茶艺师使用得心应手，符合茶艺主题即可；茶叶审评要求使用统一的标准评茶杯、碗、勺，以尽量减少审评误差。八、方法不同茶艺对于投茶量、用水、水温、浸泡时间没有具体要求，茶叶审评一般投茶量为3克、用沸腾的开水浸泡5分钟（少数茶叶如铁观音5克浸泡3分钟），通过提高茶汤浓度，放大茶叶的优缺点来鉴别茶叶品质。茶艺有点像即兴文艺表演，茶叶审评如运动员的万米跑体能训练。

茶叶品质审评方法（上）

茶叶品质评定又叫做感官审评，是对茶叶的品质进行感官评定的过程。茶叶审评是一项难度较高、技术性较强的工作，本文针对刚入门的萌新以及对茶叶审评有兴趣的人士，第一章——茶叶品质形成的原理我们要想掌握茶叶审评的方法，做基本的就是要了解茶叶品质形成的原理，有助于了解茶叶中的内含物。茶叶品质分为四个维度，即茶叶色泽、香气、滋味、形状。（一）、茶叶色泽茶叶色泽又可以细分为干茶色泽、汤色、叶底色泽三个部分。色泽是鲜叶内含物质经过加工而发生不同程度的降解、氧化等生化反应的综合结果。以下是六大茶类的茶叶色泽的一般区别：由于杀青抑制了鲜叶中酶的活性，因此基本上保留了鲜叶固有的成分。绿茶具有了干茶、茶汤、叶底均为绿色的“在发酵过程中多酚类氧化成茶黄素和茶红素，茶汤和叶底均为红色，干茶含水量低而呈乌黑色。多酚类被（初步）氧化成茶黄素，多酚类与酶接触较少，加上白茶原料白毫多、鲜叶嫩，因此干茶和叶底带银白色，茶汤为杏色。经过做青后鲜叶边缘遭到破坏而发酵，使叶底出现绿叶红边的特点，茶汤橙红，干茶色泽青褐。但发酵较轻的青茶在色泽上与绿茶接近，多酚类氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素，因此干茶为褐色，汤色为红褐色，以上茶叶色泽的区别只是一般情况，同一类茶由于在工艺上的差别会使茶叶色泽更加多样化。茶叶色泽的形成是品种、栽培、工艺制造和存储等因素的综合结果。影响色泽的主要因素有茶树品种、栽培条件、加工技术等。其鲜叶的内含物的含量也有所差别，适宜制绿茶；含量低的可以做成红茶、黄茶等茶类。栽培条件也影响鲜叶中的色素形成，不同的制茶工艺通过改变内含物，（二）茶叶香气的形成茶叶的香气种类有六百多种，但鲜叶原料中的香气成分并不多，关键是看茶叶在加工过程中使内含物发生反应而呈现出来的。使内含的各种香气成分比例恰当的综合反映，而不是由某一种香气成分完全决定的。鲜叶中青草气、青臭气比较多，经过加工后叶内发生了复杂的生化反应，青草气等低沸点的物质挥发，高沸点的芳香物质生成，形成茶叶的香气。不同的香气成分组合形成了不同的香型。绿茶典型的香气为清香，红茶为甜香，青茶、花茶和部分绿茶、红茶具有花香，闽北青茶、老白茶和部分红茶具有果香，而黑茶具有陈香。有一些茶在干燥时候会进行烘焙，如正山小种、六堡茶。茶叶香气组成复杂，香气形成受许多因素的影响。不同的品种、不同茶类、不同茶区都会具有各自独特的香气，茶叶香气是品种、栽培技术、加工工艺和贮藏等因素的综合结果，（三）茶叶滋味的形成茶叶滋味是茶叶品质的主要项目。茶叶滋味主要是由于溶解在茶汤的物质含量以及组成配比形成的。茶汤中主要有以下几类呈现滋味的物质。刺激性涩味物质。主要是多酚类：多酚类含量大约占鲜叶干物质30%。儿茶素酯型儿茶素含量占80%左右，非酯型儿茶素含量不多，但能引起鲜爽的口感，黄酮类有苦涩味。自动氧化后苦涩味减弱，苦味物质。有mgc、花青素、茶皂素、儿茶素、黄酮类：茶叶形状的形成茶叶形状也是茶叶品质的要求之一，同时是区分茶叶品种花色的主要依据。茶叶形状包括干茶的形状和叶底的形状。干茶形状类型：根据茶树品种采制技术不同，可分为条形、卷曲条形、圆珠形、扁形、针形等。叶底形状类型:茶叶在冲泡后吸收水分膨胀到鲜叶的大小，比较直观地反映了茶叶的品质，可以从叶底分辨茶叶的真假、茶树品种和种植状况，甚至在采制过程中出现的一些问题等。影响形状的因素主要是是制茶工艺的不同造成的。但也有一些个别因素如茶树品种、采摘标准会在某些程度上影响茶叶形状。一般茶叶质地好，内含物丰富的原料有利于茶叶造形。而茶叶质地又跟生化物质有极为紧密的联系。像叶形、叶质柔软度，叶片的厚薄等都是在鉴别茶叶形状好坏需要注意的方面。嫩度高的鲜叶，纤维素含量低。

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